Bereznay Tamás azon klasszikus séfek közé tartozik, aki tudja, hogy a főzés nem játék. Neve szorosan kötődik a BOOOK Kiadóhoz, társtulajdonosa és alapítója, több szakácskönyve is megjelent már itt az elmúlt években. Egyserpenyős receptek című új szakácskönyve adta az apropót beszélgetésünkhöz, ahol közösen kiveséztük a jelenlegi gasztrotrendek visszásságait, jó és rossz dolgokat egyaránt.

Bekapcsolom a diktafont, és mintha valami rendkívül megfontolt kérdést tennék fel, komolyan Tamásra nézek:

- Te, hogy tudod meginni ezt a kávét? - mutatok a kiadó bemutatótermében található kávéautomatából kapott, egészen borzasztó kávéra.- Hogy érted? - néz rám kérdő tekintettel, de én valójában csak meg akartam lepni egy nem szokványos kérdéssel. Aztán elneveti magát. - Ja, én igazából nem vagyok ilyen kávéőrült.Vagyis az vagyok, de nem bírom a sznob helyeket, ahol megkérdezik cérnahangon: „milyen kávét készíthetünk?”

Kicsit még csevegünk szörnyülködve a kávézós túlkapásokon, majd rátérek az Egyserpenyős receptek című új szakácskönyvére, amelyből az imént kaptam is egy példányt, tehát most látom én is először, rögtön ki is szúrom a lényeget:

Örömmel látom, hogy az egyik kedvenc receptem, a Katalán csirke van az új szakácskönyved címlapján, de meg kell, hogy jegyezzem: a fahéj hiányzik a receptből!Ú, tényleg! Tudod mit, írd majd bele a cikkbe, hogy tegyetek ebbe fahéjat is!

Engem mindig nagyon érdekel, honnan jön ez a motiváció, miért akar adni valaki egy szakácskönyvet a világnak? Hatalmas a kínálat ezen a piacon, mi az, amitől úgy érzed, hogy na, ilyen még nincs?

Teljesen beleszerettem ebbe a könyvbe. Az ötlet egyébként úgy jött, hogy mondtam itt a kiadóban a csapatnak: figyeljetek, vannak ezek az egy-másfél perces videók, amelyik felső nézetből mutatja, ahogy csinálják az ételt. Miért nem csinálunk egy ilyen könyvet, ami ugyanígy van fotózva? Először arra gondoltunk, hogy készítsük el egy darab serpenyővel, nem is túl sok recepttel benne, mindezt fázisképekkel. Aztán ilyen formában elvetettük, részben azért is, mert amúgy utálom a fázisképeket, kivagyok tőle. Egyik szakácskönyvemben sincsenek fázisfotók, azt szerintem nem is lehet követni. A lényeg az volt tehát, hogy egyszerűre akartuk. Az is lett, de azért bevontuk Kapolka Ágit, hogy legyen mégis styling. Körmendi Imi, aki fotózta, először aggódott, hogy tök unalmas lesz, merthogy ugyanazt a serpenyőt használjuk végig, de aztán megnyugtattam, hogy 16 féle serpenyőt használunk, lesz itt bőven mozgástér. Végül Imi is nagyon beleszeretett. Játszunk a hátterekkel, falapot használunk vagy fémet, esetleg rozsdás lemezt, és van, amelyik étel alá farekeszt raktunk.

Szerintem lehetett volna, hogy akár ugyanolyan szögből van fotózva mindegyik. Nagyon jó, amikor mer valaki egyszerű maradni.

De egyszerű maradt. Féltem, hogy kicsit sötét lesz, de végül nagyon erős lett. Azt kell, hogy mondjam, élek-halok érte. Szó szerint. Még levesrecept is van benne, amit mondjuk poénnak szántam, de miért ne lehetne levest serpenyőben főzni?! A desszertet direkt kihagytam. Hülyeség lett volna belerakni egy császármorzsát, vagy egy palacsintát. Szerintem az pont elrontotta volna az egészet.

Említetted, hogy tetszett neked ez a műfaj, nyilván azért is, mert láttad, hogy az ilyen videók eléggé népszerűek, jó sokan megnézik. Szerinted minek köszönheti a népszerűségét az ilyen felgyorsított receptes videó? Senkinek nincs ideje, emiatt szeretik az ilyen gyors, egyszerű dolgokat?

Én nem tudom, hogy jött ez a videóműfaj, fogalmam sincs. Én nem bírom őket. Nem is szeretnék ilyen videókat gyártani. Felmerült korábban, hogy mi is csináljunk akár 8–10 ilyen videót majd a könyvhöz, de nem volt kedvem, rájöttem, hogy nem szeretem. Nem tudom, hogy a népszerűség az mit jelent. Azt írja a Facebook, hogy látták 6 millióan? Lehet, hogy senki nem nézi végig.

Valószínűleg azért szeretik ezeket a felgyorsított dolgokat, mert ez a jelenlegi életünk ritmusa is.

Oké, akkor kérdezzük meg, hányan főztek már ilyen videóból? Szerintem nehéz követni egy ilyet. Amikor a könyv ötlete megszületett, arra is gondoltunk, hogy akár segítség is lehet azoknak, akik szeretik ezeket nézni, de nem képesek megállítani a videót.(nevet)

A korábbi könyveid, mintha kicsit biztonsági témák lennének: Mai magyar konyha, Süteményeskönyv… Persze nincs ezzel semmi baj, csak kérdés továbbra is, hogy jön az ötlet, hogy ezt vagy azt meg kéne csinálni könyvként?

Senki nem tudja, de a Mai magyar konyhában az én kedvenc kajáim vannak alapvetően. Nem beszéltem róla sok helyen, de a Süteményeskönyvben is. Én az a típusú szakács vagyok, aki nem szarom le a közönséget. Mostanában sokan csinálnak szakácskönyveket, és semmi közük a főzéshez, a hetvennyolcadik sajttortás receptjét osztja meg, és a könyvébe is azt teszi bele. Például a csípős csirkeszárnyat azért raktam bele ebbe a könyvbe, mert valójában kevesen tudnak igazi csípős csirkeszárnyat csinálni, hiába akar mindenki azt főzni mostanában.

Lehet, hogy ők meg azt gondolják, hogy ők tudják jól csinálni.

Csak az a különbség, hogy én már huszonnyolc éve is ezt csináltam, ők meg két éve csinálták az elsőt. Én ettől kivagyok. Amikor csinálnak ilyen szakácskönyveket, akkor azért csinálják, hogy pénzt keressenek vele, nem azért, hogy örömet okozzanak vele embereknek. Biztos vagyok benne. Ez a különbség kettőnk között.

Én tényleg azért készítek recepteket, hogy örömet okozzanak az embereknek.

Nekem, amikor itt mondtad az elején, hogy "ú, de jó, hogy benne van a katalán csirke", nekem ezért megérte megcsinálni ezt a könyvet.

Hogy egy kicsit más témákat is érintsünk, hirtelen nem találtam rólad aktuális cikket a bulvármédiában… Annyit tudunk, hogy most született egy gyereked.

Igen, gyönyörű szép kislányom van, úgy hívják, hogy Sára.

Akkor ez így, gondolom, éppen elég a könyvvel együtt, de van-e esetleg még más aktuális érdekesség is, amit tudnunk kell rólad?

Tudod, hogy én nem vagyok az a csávó, aki szereti magát mutogatni. Inkább kimaradok az ilyenekből.

A közösségi médiában sem vagy túl aktív.

Mert azt is utálom. Nem akarok abba a klubba tartozni, amelyik elfogad engem tagjának.

Jól hangzik.

Én így tök jól érzem magam, hogy azt csinálom, amit akarok. Én ugyanabba a kocsmába járok, ugyanazok a haverjaim, szóval nincs, nem is akarok mást.

Hogyan viseled ezt a rengeteg feltörekvő, őrületesen sokféle gasztronómiai irányzatot, megmondó embereket?

Nagyon jól szórakozom, de azért bosszankodok is rajta.

Mi a legidegesítőbb?

Van, hogy azért kapcsolok el egy főzős tévéműsorról, mert rossz nézni, ahogy használják a kést. Pedig vannak ilyen kurzusok, de ott sem tanítják meg, hiszen nem azzal tanulod meg, hogy valaki megmutatja egyszer vagy tízszer, hanem azzal, ha több órán keresztül vágsz tíz kiló vagy több hagymát például.

Ahogy Julia Child… tényleg, ilyen hegyekben áll?

Igen, én ott jöttem rá, hogy csak így lehet. Ha csak egy hagymát vágsz fel helyesen, abból nem fogod megtanulni.

Mit szólsz ehhez a street food-őrülethez?

Szerintem nagyon csúnyán elrontják azzal, hogy túl van tolva. Mindenhol. A múltkor láttam, hogy valaki Philly Cheese Steaket akart készíteni. Ha nem tudunk Philly Cheese Steaket csinálni, akkor ne csináljunk. Az úgy készül, hogy le van pirítva a hús, le van pirítva a paprika, a gomba meg a hagyma, majd sok provolone sajt rá van olvasztva a tetejére, folyjon a sajt, legyen jó kenyér hozzá, és ne ilyen béna baguette-ekből rakjuk össze, hanem akkor már vegyük a fáradságot, hogy megkeressük azt a péket, aki megcsinálja jól a baguette-t! Járjunk már egy kicsit utána! Nem azért, mert közös ismerősünk, de például a Pola Pola lepényét imádom, az olyan, hogy attól elsírod magad. Az ki van találva. De miért nem lehet ilyet? Ez a jó street food!

Igen, de ahogy mondod, sokan, teljesen amatőr módon, pusztán azért, mert menő, elkezdenek ezzel foglalkozni.

Figyelj, a főzés nem játék! Nagyon nem játék. Az tudja komolyan venni, aki tudja, hogy miről szól. Nem feltétlenül kell szakácsnak lenni. Nemcsak annyi, hogy megveszünk egy kiló marhahúst, és golyókat csinálunk. Aki csak bohóckodni akar, az ne csinálja! És én azt egyből látom, ha valaki komolyan gondolja, vagy csak viccből csinálja ezt azt egészet. És attól vagyok ki, hogy játszótérnek tekintik a konyhát.

Ami még idegesít, hogy minden étteremben hamburgert lehet kapni. De úgy, hogy már a bogrács bisztróban, vagy Újpesten a Matróz csárdában is azt lehet kapni. Mindenki azt gondolja, hogy azért ülnek be az emberek, mert van hamburger.

Szerintem megpróbálják először a saját koncepciójukat, utána pedig azon gondolkodnak, hogy mitől jön be több ember.

De pont arra a három apró dologra nem figyelnek oda, ami a legfontosabb egy hamburger esetében. Mert annak sincs sok trükkje. Inkább vállalják fel, hogy csinálnak egy borjúpörköltet, de akkor legyen ez! Csak az egy nehezebb út...

Ha valamilyen stílust muszáj lenne rád húzni, akkor mondhatjuk, hogy te inkább az ilyen klasszikusabb ételeket főzöd?

Igen, de közben imádom a rament, és piszok jó rament tudok főzni.

Szereted a keleties ízvilágot is?

Persze, nagyon.

De nem azért, mert divat lett gyömbért tenni a marhapörköltbe!

És ráadásul a savanyított sushi gyömbért. A múltkor voltam egy olyan helyen, ahol próbálkoztak, hogy akkor minden legyen, és az üvegtésztát elkezdték főzni, persze totál tönkrement. Azt ugye elég csak leforrázni. Végül az egész összeállt csomóba, és simán oda is adták a vendégnek. Kérdeztem tőlük, hogy miért csináltok olyan ételt, amihez nem értetek? Mondták, mert van rá igény. Úgy akartak még több vevőt, hogy ilyen thai tészták is legyenek. De mondtam nekik, hogy akkor nyugtass meg, ugye erős pistát is használtok hozzá? (nevet)

A BOOOK kiadó lassan most már havonta ad ki új könyvet. Mennyire vagy benne a koncepciókban?

Vannak kedvenceim, sok könyvet szeretek. Minden könyv születése egyeztetett folyamat, kikérjük egymás véleményét. Át szoktam nézni a recepteket, és ha valamit nem találok jónak elsőre, akkor szólok. Ha valamivel nem tudok azonosulni, akkor abba nem is szólok bele. Őszinte leszek, ilyenek például a mentes könyvek.

Ez is egy trend.

Igen, de az ilyen-olyan érzékenyeknek 70 százaléka csak divat szerintem. Egy ismerősöm mondta, hogy ő laktózmentes tejet iszik, bár nem érzékeny, mert abból ki van vonva a laktóz.

Erre mondom, hogy francokat van kivonva a laktóz, benne van, csak a gyógyszert is belerakják hozzá.

Aztán bírom ezt a ”a vega vagyok, de halat eszem, és néha csirkét is fogyasztok”.

Szerinted miért van még létjogosultsága a szakácskönyvnek a mai rohanó, digitalizálódó világban? Ha ez egyáltalán igaz, mert lehet, hogy nem is igaz, hogy digitalizálódunk.

Én cetlis csávó vagyok. Tuti, hogy van a kabátzsebemben vagy a táskámban néhány cetli, amire valami fel van írva. Azért csináltuk ezt a könyvet, mert bízunk benne, hogy van létjogosultsága. Szerintem a szakácskönyv az a műfaj, amelynek tényleg van. Szerintem videóból nem főz senki, tévéből nem főz senki, az egy szórakoztató változat: megnézed, tök jó, egy-egy pillanatot megjegyzel, de receptet nem jegyzel fel a tévé előtt. A főzésnél szerintem fontos egy fix támpont. Ha nem tudsz fejből főzni, vagy nincs elég bátorságod a főzéshez, akkor kell a szakácskönyv! És ez igaz a magazinokra is: a jó recepteket biztos, hogy magazinból készítik el, sokkal inkább, mint egy mozgókép után.

Végezetül feltenném a létező legszörnyűbb kérdést. A médiaszerepléseid hogyan hatnak rád vagy a közönséggel való kapcsolatodra?

Nem tudom, nincs közönségem.

Nyilvánvalóan van, csak nem csinálod tudatosan, nem? Van például hivatalos oldalad...

Van, de én ezt az egészet nem szeretem. Nekem ez nem megy, hogy „hello, sziasztok, készítsetek egy fincsi csirkepaprikást a hétvégén” – én ezt nem tudom kiírni, nem tudom leírni sem a fincsi szót. Mert rosszul lennék tőle. Én megfőzöm, megcsinálom, megírom.

Téged meg kell találni itt a BOOOKban, vagy a könyvekben.

Biztos sokkal menőbb csávó is lehetnék, ha foglalkoznék vele. Talán lehetne menő nyugati autóm, vagy iPhone X-em, de én nem akarok ilyeneket, én főzni szeretnék. Bevallom, alig várom, hogy elkészítsük az egyserpenyős receptkönyv második részét, mert imádom a folyamatot, ahogy elkészül egy-egy könyv, és főleg a végeredményt.

És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?

Az 5 legfontosabb dolog, amit a száraz novemberből megtanultam