Laczó Csilla és Laczó Csaba megvalósították azt, amiről sokan álmodozunk. Megnyitották saját kávézójukat.Egy házaspár, akik 20-30 éve mindig keresik az újat, a minőséget, leginkább azt csinálják, amihez kedvük van, amiben igazán hisznek. Nem tervezik agyon, nem gondolják túl, de amikor úgy érzik, hogy itt az idő, akkor lépnek. Árultak már gofrit, bécsi fánkot, sült csirkét, most pedig kávézót nyitottak.
Jelenlegi üzletük az Astoriától nem messze, a Kossuth Lajos utcában egy pici olasz kávézó, az All Day Coffee. A páros ezen felül 14 éve a forgalmazza idehaza a Manuel kávét. A specialty kávé-divathullám manapság teljes félreértésekbe csapó őrületét simán kikerülték, járták a maguk útját, tartották a minőséget, hittek abban, amit már biztosan tudtak és szerettek. A trendeket fenntartásokkal - jó értelemben - fogadják, a túlkapásoknak nem örülnek.
Az interjú során végig azt próbáltam kideríteni, hogyan is tudnám őket elhelyezni a magyar vendéglátás világában. Először arra kértem őket, definiálják saját magukat, de ez hülye ötlet volt, mert nem csak nekem esik nehezemre valami egyértelműt, véglegeset mondanom róluk, de nekik sem volt könnyű magukról így beszélni. Valahogy abban végül megegyeztek, hogy mindketten fogékonyak az újdonságokra. Nem túl hangzatos az tény, és kissé szerény megfogalmazás is az eddig pályafutásukat végignézve, de fedi a valóságot. Lássuk a részleteket!
Csaba: Én először a „gofris Csaba” voltam, mindenki így hívott. Az első gofrit Balatonon árulta egy haverom - aki azóta jó és elismert nőgyógyász lett- és amíg gofrinak hívták, addig nem ment annyira jól, de amikor kiírták, hogy amerikai palacsinta, és kitették az amerikai zászlót, másnap sorban álltak az emberek. Én úgy kapcsolódtam be, hogy 1984-ben volt egy karácsonyi vásár a Népstadion kertben, hozzájutottam egy helyhez. Amint kinyitottunk rögtön hosszú sor kígyózott a pavilonunk előtt - ami egyébként egy jól megtervezett és kivitelezett street food kocsi volt - és aztán zárásig sor állt nálunk. A következő évben pedig a Palatinus és a Dagály strandon a két legjobb helyre lerakhattunk egy-egy pavilont, beálltam egyedül, de aztán gyorsan abbahagytam és másnapra három munkatársat felvettem, nem győztem kiszolgálni a nagy érdeklődést. Később bécsi fánkozót nyitottunk. Mi igazi street food kajálda voltunk, 13 asztalunk volt szerte a városban. Aztán bejöttek a fagyasztott, gyors péksüteményt áruló sütödék, és bár a mi fánkosunk jól ment továbbra is, úgy döntöttünk érdemes visszavonulót fújni.
Regina: Amellett, hogy felsoroljuk a vállalkozásaitokat, azt szeretném bemutatni a közönségnek, hogyan döntitek el, mi legyen a koncepció, amit csináltok, hogy jön ez az egész? Hogy dől el az, hogy most egy kávézót nyitunk, egy gofrist nyitunk vagy egy fánkozót?
Csaba: Az a legfontosabb, hogy valamilyen újdonság legyen, amit mi az elsők között csinálunk. Ha valamit megununk, vagy elveszik az engedélyünket, vagy valamiben nem látjuk már azt a szerelmet, akkor váltunk.
Regina: És ezután megnézitek azt, hogy a közönségnek is tetszeni fog-e? Vagy inkább azt gondoljátok, hogy a közönségnek is tetszeni fog, ha nektek is.
Csilla: Igen, úgy gondoljuk, hogy ha nekünk tetszik, akkor másnak is fog. Persze 20-25 évvel ezelőtt azért más volt a világ, nem volt olyan sok újdonság, mint most.
Regina: És az üzleti részét végig gondoljátok, azt, hogy a befektetés mikor fog megtérülni? Mennyire szoktatok tervezni?
Csaba: Mondok erre egy példát. Amikor még a bécsi fánkot árultuk, közben elindult egy új vállalkozásunk, a Csirke-fogó. Már a második üzletünk is megvolt a Szent István körúton, akkor jött be Magyarországra a Dunkin’ Donuts. Néhány házzal odébb nyitották az első üzletet. Na, ők terveztek, elkezdték a forgalomszámlálást. Aztán mondtuk, hogy minket már ötvenedszerre ne számoljanak bele, nekünk ugyanis nem messze ott volt egy hidegkonyhai termelő üzemünk, és a kettő között elég gyakran közlekedtünk. De hát ők terveztek, felmérték a terepet. Végül egy évet élt ott ez az amerikai fánkos, hiába terveztek meg mindent alaposan.
Hozzáteszem, amikor aztán a Kentucky bejött Magyarországra, az egyik bulvárlap a következő címet adta a beharangozójának: „Megérkezett az amerikai csirkefogó Magyarországra". Engem ez inkább büszkeséggel töltött el, mint irigységgel.
Regina: Tehát akkor nálatok ez az egész egy ösztönös folyamat. Sikeres, jól megy, akkor nyitunk egy újabbat, aztán még egyet. Tehát nincs nálatok egy ilyen merev számítási rendszer.
Csaba: Nincs, de akkor tényleg más volt a helyzet, minden „jót” el lehetett adni. A Csirke-fogóban mi minimum naponta háromszor cseréltünk olajat, ami amúgy nem nevezhető gazdaságosnak, de nem az volt a lényeg minden áron, hogy nagyon sokat eladjunk értékesítsünk, hanem, hogy jó minőségű legyen.
Regina: Hogy jött a kávé?
Csilla: Volt a gofri, a pizza, a fánk, a Csirke-Fogó, és aztán a kávé lett a nagy szerelmünk.2004 körül a Felszab' téren, az aluljáróban akartunk kávézót nyitni, és az a forgalmazó, akinek a kávéját szerettük volna ott tartani, azt mondta, hogy ő aluljáróba nem akarja adni a kávéját. Így rákényszerültünk, hogy magunk forgalmazzuk a kávét.
Regina: Hogyan választottátok ki a Manuelt?
Csilla: Bőven ezer fölött volt a pörkölők száma Olaszországban. Fő szempont volt, hogy Velencétől már csak maximum egy órányi távolságra legyen, tehát viszonylag gyorsan ki tudjunk menni bármikor az anyacéghez.
Regina: Itt már tetten érhetőek a tudatos tervezés csírái.
Csilla: Igen, de fontos volt azért, hogy mi ízlik nekünk. Bibionéban voltunk éppen egy szállodában, és ott hallottuk, hogy lecserélték Manuelre az addig tartott kávét, kérdeztük miért, és mondták, hogy mert nagyon jó. Majd adtak egy kilót, hogy próbáljuk ki otthon. De ekkor ez még nem dőlt el, néztünk közben legalább tízfélét.
Csaba:Ami nagy előny volt, hogy mi olaszul tárgyaltunk, ez nagy pozitívum volt Olaszországban. Az első helyen a tárgyalást Csilla vezette, a másodikat a fiam - ő is beszél olaszul - a Manuelnél már mindketten, ez nagyon szimpatikus volt nekik.
Regina: Mennyit hoztatok be eleinte?
Csaba: Havi 500 kiló és 1 tonna között.
Regina: Mire alapoztátok, hogy el fogjátok tudni adni a Manuel kávét?
Csaba:Elmentünk idehaza a Hoventa kiállításra elmentünk, és ott sikerült kiépíteni a kapcsolatokat. Mondtam, hogy szeretnék profin megjelenni, ahogy külföldön is megjelenik egy kávéforgalmazó cég. A Manuel szerencsére komolyan vette, eljött és felépített egy rendes standot.
Regina: Tehát a Manuelt sikeresen terjesztitek immár több, mint 14 éve.
Csaba: A csúcson 250 vendéglátóhelyen volt kapható a Manuel, most nehezebb, mint a kezdetekben volt.
Regina: Ez az "újhullám" nektek nem kedvezett.
Csaba: De, mi nagyon örülünk ennek a pozitív trendnek, nálunk is volt baristaképzés, a Barista Hungaryt említsük is meg mindenképpen. Ebben az újhullámos világban, azon kívül, hogy jól készítik el a kávét, nagyon sokan azt gondolják, hogy ők kezdték el, pedig még kávét se ittak, amikor a Barista Hungary már tartott képzéseket. Változnak a divatos kifejezések is, 2009-ben Londonban még a bio/fairtrade hívószavak voltak a legdivatosabbak, most már az is lejáratódott, van helyette a direct trade (Ebben az esetben közvetlenül a termelőtől vásárolnak kávét a pörköléssel foglalkozó szakemberek. szerk.), amelynek a legnagyobb része leginkább hazugság. Nem hiszek abban, hogy Magyarországon a pörkölőüzemek vezetői kimennek a termőföldre, jó tudom, hogy azért vannak néhányan, azt elismerem.
Regina: Összességében a trendet ti hogy éltétek meg?
Csaba: A válság is egy vízválasztó volt, addig nagyon dübörgött a kávés biznisz. Van egy olyan érzésem, hogy a világos pörkölés is válasz és egy kitörési pont lehetett a válságból, mert mindenkinek nagyon visszaesett a forgalma és muszáj volt valamit kitalálni. Itthon 2-3 pörkölő munkásságát én is elismerem, bár nagyon sok hibás terméket kiadtak ők is, amit később ismertek be, hogy az nem is volt annyira jó. Most már nem sokan publikálják azt, hogy direct trade, mert kiderült, hogy ez a mese egy része. Persze itt is van kivétel, a Sanyi, a Tóth Sanyi, aki szerintem mindent összevetve az ország legjobb szakembere. Most már bőven 20 fölött van az úgynevezett kézműves pörkölők száma az országban, és köztük olyanok is osztják az észt, akik pár éve még a bort is az alsó polcról vették. Sokan nem tudják, de nálunk, a Manuelnél hiába „olasz vonal”, szintén létezik speciality minősítésű kávé, amit úgy válogattak össze, hogy körülbelül negyven fajta kávét kértek be, aztán abból ötöt választottak ki.
Szóval a lényeg, hogy a Manuel is készít „specialty kávét”.
Regina: Beszéljünk az egyik legutóbbi vállalkozásotokról, a Szent István körúti Spazióról.
Csilla: Úgy kezdődött, hogy a Manuel szeretett volna egy kávézó franchise-t, nekünk pedig ott volt a kissé bonyolult ügyek után visszakapott üzlethelyiségünk.Én egy feltételt mondtam még - ami utólag belátom, hogy hiba volt - be akartam vinni a melegkonyhát. Nagy nehezen engedélyezték. A másik nagy hiba az volt, hogy a lokáció nem vált be igazán. Nem fogadták be ezt a nagyon elegáns megjelenést, keskeny kirakatportál, csőüzlet, nem volt jó kombináció. A déli menü nagyon jól ment, de mindannyian tudjuk, hogy azzal pénzt nem lehet keresni, reggel túl elegáns volt, este pedig nem jött vissza az a réteg, aki szeretett minket. Úgyhogy aztán bezártunk.
Regina: És, hogy jött a mostani?
Csilla: Én nem akartam már kávézót nyitni.
Csaba: Vagyis Csilla szeretett volna, de húsz évvel ezelőtt. Láttuk, hogy üresen áll ez a mini üzlethelyiség. Mondták, hogy ezt nem adják ki senkinek. Több se kellett, beadtunk egy üzleti tervet – életünkben talán először - és másnapra jóváhagyták. Az üzleti tervbe beraktuk, hogy egészséges vonalat is viszünk majd, és, hogy lesz itt hagyományos olasz kávé, bio, fair trade, valamint a világos pörkölés is. Biztos létezik még ilyen kávézó, de nálunk minden irányvonal elérhető. Mint tudod, van zabkása, tápiókapuding, cukormentes sütemények, friss szendvicsek is.
Regina: Van nálatok prosecco, és más alkohol is. Tényleg nincs sok olyan hely, ahol egy kávézóban akár reggel vagy délelőtt is ihatsz egy minőségi habzóbort.
Az anyacégünknek van saját termőterülete, ez Prosecco dél-keleti részén található és vásárolnak is fel szőlőt a habzóbor készítéséhez. A brut, az extra dry, és a dry De Giusti Prosecco szerintünk nagyon jó minőségű, amelyet saját üzletünkben is tartunk, illetve néhány partnerünknek értékesítünk. A prosecco igazi szerelem a kávé mellett, ezt nem tudom jó-e, de úgy isszuk a proseccot, mint az olaszok, reggel-délben-este, persze hétköznap csak este. Olaszországban teljesen normális, hogy napközben is előszeretettel felhörpintenek egy-egy pohárral (Csaba nevet, Csilla szigorúan néz rá).Visszatérve a kávéra. Úgy gondoltuk, hogy sokkal több lesz az elviteles kávé, de jelenleg minimum 50%-a a vendégeinknek csészéből fogyasztja. Szóval ez egy szerelemgyerek.
Ha egy külföldi betér az első napján, akkor biztos, hogy utána minden nap itt kávézik, a múltkor bekopogtak nyitás előtt háromnegyed órával, hogy mennek a reptérre és még szeretnének gyorsan egy kávét inni. És igen, kaptak.
A vendéglátás szeretete megmaradt, vendégként és vendéglátóként is örülünk a kapcsolatteremtésnek és annak, ha valamilyen jó dologban részt tudunk venni együtt.
Kell-e zárszó?
Tudom, hogy manapság ez nem elvárható, de mégis olyan jól tud esni egy vendéglátóhelyen egy kis plusz személyesség. Az All Day Coffee-ban a személyzet is nagyon kedves. Csak ketten vannak, és mindig barátságosak, de egészen más érzés vendégként, hogy amikor ott vannak a tulajdonosok, velük is mindig válthatsz pár szót. Észrevétlenül elmehet a fél délelőttöd, és ha nem figyelsz, akár négy kávét is megiszol, mindegyik tökéletes, igazi fekete (ha sötétet kérsz, ahogy én), igazi felelőtlen, trendellenes életöröm, mintha csak Olaszországban lennél.
