Valahol, valamikor a kétezres évek elején ettem először chili con carnét, vagyis chilis babot. Akkor és ott el is döntöttem, hogy én szeretem a mexikói konyhát, később pedig, amikor éppen csak hogy Pécsre költöztem az egyetem miatt, a négykajás konyhai repertoáromból az egyik a chilis bab volt. Ahogy azt kell: vöröshagyma, babkonzerv, paradicsompüré, római kömény, chilipor, na meg hús, általában darált sertéshús, mert az jóval olcsóbb volt a marhánál. Mivel tudat alatt már nyilván ébredezett bennem a gasztrosznob, mindig csak annyit kérdeztem a lakótársaktól vagy barátoktól: mexikóit esztek?
Ma már jókat vidulok, ha ez eszembe jut, hiszen az általam előállított étel - bár nagyon szerettem - olyan messze volt a mexikói konyhától, mint Oaxaca Pécstől. Ami azt illeti, még a tex-mextől is, pedig a chili con carne ennek a konyhának a gyermeke valójában, nem is a mexikóinak. A kettő között pedig van különbség, nem is kevés.
Hol is kezdjük? A mexikói egy régióként változó, ezerféle fűszerrel operáló konyha, amely, mint a szegényebb országok általában, elsősorban sertés- és csirkehúst használ, kivéve persze a tengerparton, ahol a hal és a herkentyűk a legjellemzőbbek. A fő táplálék és szénhidrátforrás a kukorica, amiből - még mielőtt az amerikai óriáscégek tönkretették volna a mezőgazdaságot - több mint ötven fajtát termesztettek. Rengeteg leveses, hosszú lére eresztett ételt készítenek, és akárcsak a tradicionális magyar konyhában, a felesleg itt is ismeretlen fogalom. Erősen érződik rajta a spanyol konyha, így lehetséges, hogy egyes ételeinek kísérteties hasonmásával találkozunk egy másik dél-amerikai konyhában. Számlálatlan típusú chilipaprikát használnak - ez az egyik oka annak, hogy Mexikón kívül szinte lehetetlen igazi mexikói éttermet találni, vagy akár házilag elkészíteni.
A tex-mex ezzel szemben maga a vadnyugat. Neve nem meglepő módon a Texas és Mexikó szavakból áll össze, főleg Texasban, Arizonában és Új-Mexikóban jellemző. A száraz, sivatagos környéket nem volt egyszerű meghódítani, a betelepülők főleg hüvelyeseket - babot - , és szárított húsokat fogyasztottak. Az újonnan kialakuló marhatartás megszilárdulásával a marhahús oszlopos tagja lett a térség konyhájának, a szomszédos Mexikó tortillakultusza ide is begyűrözött. A századforduló és főleg az utána következő évek gazdasági fellendülése aztán jól telepakolta ezeket az ételeket zsíros kemény sajttal, irgalmatlan sok chilivel, a mexikói konyha sokfűszeres, ízes szószait pedig egyszerűen lecserélte generál paradicsomszószra. A fogások nagy része a tortillalapba tekert hús/bab/rizs/kukorica/paradicsom és ezek kombinációja, amit hol tacónak, hol burritónak, hol enchiladanak hívnak, attól függően, hogy hogyan van hajtogatva, és mivel van tálalva. Ez az a konyha egyébként, amit Mexikón kívül mexikóinak adnak el - kicsit igényesebb helyeken korianderrel, guacamoléval, salsákkal kísérve, kevésbé igényes helyeken pedig az adott ország konyhájának jellegzetes vonásaival felturbózva. Kár érte, mert ezeknek a déli államoknak a konyhája is elkészíthető igencsak jól.
Itt van hozzá egy esettanulmány is! A recept kacifántosan került hozzám - egyik tanítványom, akit az ékes magyar nyelvre oktatok, mexikói származású. Nyilván senki nem evett meszet, hogy csak úgy délutáni kikapcsolódásként a mi anyanyelvünket tanulja - az úrhoz tartozik egy kedves feleség is, akit amúgy ti már ismertek, és aki véletlenül pont magyar, pont egykorúak vagyunk, pont mindketten imádunk főzni, sőt, ha ráérünk, még szívesen le is fényképezzük. Alkalmanként tartunk egy ilyen szeánszot, a mostanin pedig kiköveteltem az enchilada titkait. Az enchilada soha nem tartozott a kedvenceim közé, függetlenül attól, hogy Magyarországon vagy Amerikában ettem - általában egy hússal és babbal teletömött, szárazra szárított ételt kaptam a tányéromra.
Ez az ellenszenv pont addig tartott, amíg az amúgy a magyar nyelvvel gyönyörűen haladó tanítvány készített nekünk egy adagot - az első falat után el kellett ismernem, hogy ezt az ételt is el lehet készíteni tökéletesen. Úgy gondoltam, ez a recept nektek is jár - meg is főztük nektek. A szósz alapját képző mexikói földicseresznyét, alias tomatillot nagyon nehéz otthon beszerezni, meg lehet viszont venni készen a szószt. Az enchilada egyébként mexikói eredetű, már a maják is tekertek kukoricatortillába hús és zöldségdarabokat, a neve spanyolul pedig azt jelenti: 'chilivel lefedett'.
Ez a zöld változat az enchilada verde, de van piros is, az enchilada roja. Ahhoz paprikából vagy paradicsomból készül a szósz, és legalább ilyen finom - idáig tehát mexikói. Viszont babbal, csemegekukoricával és cheddar sajttal béleltük ki, ami erősen tex-mex. Hogy végképp teljes legyen a képzavar, mikor az egész kész volt, avokádóval és salátával tálaltuk - Kaliforniában vagyunk, vagy mi - , sőt, mivel két magyar lány hozta össze, az amúgy tex-mex konyhától sem távol álló tejföllel is betakargattuk. A végén arra jutottunk, ez a kaja mexikóinak túl amerikai, amerikainak túl mexikói - amúgy meg nem mindegy, ha ilyen jó lett?
