A Balatont mindenki imádja. Hogy a partok közül az északit vagy a délit kedveljük-e jobban, az általában állandó lakóhelyünktől függ. Mi most az északival kezdünk - de a déli-part pártiak se aggódjanak, a Dél-Dunántúl is sorra fog kerülni.
A Balaton-felvidék és a Bakony a mai napig az ország egyik legszebb része a nagy tóval, az erdőkkel, eldugott apró falvaival nem véletlenül ad az ország legnagyobb művészeti fesztiváljának helyszínt évről évre. A terület földrajzi viszonyai - akárcsak Zalában - nem feltétlenül alkalmasak a föld kiterjedt művelésére. Közeli szomszédjukhoz, a Kisalföldhöz képest mindenesetre nagyon kis területen termesztettek haszonnövényeket. A Bakony erdős részei, valamint a Balaton változatos élővilága azonban kárpótolta őket - egy átlagos anyagi körülmények között élő balatoni parasztembernek általában több élelem jutott, mint zalai társának.
A XIX. század közepéig nem szabályozták a halászatot a tavon, így a környékbeliek kedvük szerint halászhattak - akkor sem kellett az éhségtől aggódniuk, ha különösen rossz volt a termés az adott évben. A halat minden formában ették. Ma már leginkább a szegedi és bajai halászlevet említik, pedig egykor a balatoni is nagyon híres volt. A balatoni halászlé készítésénél a lé sűrűsége nem volt szempont - sok hagyma, kevés paprika, és a lehető legtöbb fajta apróbb hal jellemezte. Ahol akadt, ott néha burgonyát is tettek bele. A halászlén kívül a friss fogás elkészítésének rengeteg módját ismerték - egy ősi módszer szerint lapos bazaltkövet izzítottak, és azon sütötték készre a halat, az apróbb darabok pedig gyakran ecetes halként végezték - ez a tartósításnak is jó módszere volt. Zöldséget keveset termeltek, és azt is főleg csak a saját kertjeikben - Zalához hasonlóan főleg burgonyát, kerekrépát, más gyökérzöldségeket és káposztát. Gyümölcstermesztéssel már inkább foglalkoztak - a szőlőhegyek leggyakoribb fái az alma, őszibarack, de főleg a szilva voltak. Ezeket a gyümölcsöket nyáron hideg, aludttejjel elkészített leves formájában ették, a maradékot pedig megaszalták télire.
Bakonyi betyárleves kakukkfűvel
Ez Kovács Lázár receptje, amelyet egy tavalyi főzős magazinban találtam. Anyák napi levesnek tökéletes volt. Én egy picit átalakítottam, például kihagytam belőle a sertéshúst, mert ...
A hal mellett főleg szárnyashúst fogyasztottak, de évente egyszer a tehetősebbek azért levágtak egy disznót. A Bakony környékén természetesen a vadételek is jelentős szerepet játszottak a mindennapi étkezésben, bár a környék lakosai csak az olyan kisebb vadakkal egészíthették ki a táplálékukat, mint a nyúl - nagyobb állatokra nekik tilos volt vadászni. A Bakonyban a vad mellett azonban más értékes táplálékot is tudtak gyűjteni - nem véletlen, hogy a mai napig bakonyi jelzővel látjuk el országszerte a gombával készült ételeket.
Aszalt szilva leves
Kaptam egy csomag szilvát, gondolkodtam mit is készíthetnék belőle. Levesre esett a választásom. Az íze mennyei lett!
A halak és vadételek mellett a mindennapokban egyszerű kásaételeket, leveseket, és különböző gombócokat ettek. Mivel a Balaton-felvidék egyik legfontosabb terméke évszázadokon át a bor volt, a legtöbb ételbe került belőlük - különösen ha ünnepi alkalomra készültek. A paraszti háztartás a földrajzi viszonyok és a borszőlő termesztésének előtérbe helyezése miatt meglehetősen kezdetleges volt - nem sok különbség akadt a XVII és XIX. század eleji ételekben. A nagy változás a XIX. század végén két tényezőnek volt köszönhető: a filoxéránek és a turizmusnak. Akárcsak az ország többi részén, a filoxéra a Balaton-felvidéken is teljesen tönkretette a szőlőket. Az új szőlőfajták telepítése után már nem maradt olyan az élet a szőlőhegyen, mint korábban volt.
Natúr fogasfilé kelkáposzta főzelékkel
A hal és a kelkáposzta összhangja talán meglepő, de kifejezett!
A másik csapás - amely egyben meg is mentette a balatoniakat - a nyaralók tömeges megjelenése volt. Már a XIX. század közepén is előfordult, hogy egy-egy különc arisztokrata villát építtetett a tó partján, de csak a századforduló, a vasút és a hajózás kiépülésével lett sikk polgári körökben is a Balatonnál tölteni a nyarat. A halászat szigorú szabályozása, a hangos nyaralók jelenléte pedig teljesen megváltoztatta a Balaton-felvidék korábbi képét - igaz, hogy a helyi lakosságnak kenyeret is adott a kezükbe.Ha valakinek mégis kedve van belekóstolni a régi balatoni-bakonyi ízekbe, szeretettel ajánljuk egyik legrégebbi szakácsunk, Harmathy Ildikó káptalantóti piacát - ott mindenki megtalálja a számítását, aki helyi ízekre és nosztalgiára vágyik. Ha pedig van valami speciális balatoni receptetek, ne habozzatok megosztani!
