Konyhatrükkök 2020.11.30.

Út a tökéletes rántott hús felé

Petra

Liszt, tojás, zsemlemorzsa. Látszólag csupán egy szimpla panírozásról van szó, a tökéletes rántott húshoz vezető út azonban, sajnos, jóval göröngyösebb ennél.

rántott hús

Rántott hús

Számos buktatóval szembesülhetünk a hamisítatlan Wiener Schnitzel készítése során, ezért jó, ha tisztában vagyunk néhány fortéllyal. Az alábbi trükkök betartásával garantáljuk a tökéletes végeredményt, vagyis a kívülről ropogós, aranyló színű, hullámos „kabátot”, és a belül rejtőző puha, szaftos húst. Indulhatunk?

Előkészületek

Autentikusan borjúhúsból (nem is akármilyenből, 100 naposból) készül a bécsi szelet, de ennek nehéz beszerezhetősége és borsos ára miatt legtöbbször rántott sertés vagy csirke kerül az asztalra. Legszerencsésebb, ha sertéskarajt választunk (lehet csontos is) vagy sertésszüzet, illetve a csirkének a combját. (Bundázhatjuk persze a csirke- vagy pulykamellszeleteket is, csak ekkor eleve szárazabb lesz a hús.)

A húsok ideális vastagsága 1-1,5 cm, papírvékonyság kizárva, hacsak nem cipőtalpat szeretnénk enni.

Klopfolni tilos, csak lapogatni, nyomkodni szabad a húst. A rostok fellazítása a cél (legjobb, ha két folpack közé tesszük a húst közben), nem a hús szétroncsolása. Speciális, sima felületű, nehéz nyeles koronggal van a legkönnyebb dolgunk, hiányában egy súlyosabb serpenyő is megteszi.

Még puhább lesz a végeredmény, ha készítés előtt egy éjszakára tejbe áztatjuk a hússzeleteket.

Panírozás előtt a húsokat konyhai törlővel szárítsuk tökéletesre, különben levet ereszt, eláztatja a bundát, és nem lesz ropogós a kabát.

Ezután finoman sózzuk be a szeleteket. Ha túlsózzuk, könnyen kiszárad a hús.

Enyhén borsozhatjuk is, de tényleg csak módjával.

Rántott csirkeszárny és comb, ahogy Mamika csinálta

rántott hús

A lisztbe forgatott húsról alaposan rázzuk le a felesleget.
A tojás legyen jó habos, és éppen csak mártsuk bele a húst (ne úsztassuk benne), már szedjük is ki, jól csöpögtessük le.
A zsemlemorzsa következik, ami ideális esetben házilag és frissen készült.
Fontos a gyorsaság, és panírozás után azonnal kezdjük meg a sütést, ne hagyjuk állni a vékonyan bundázott hússzeleteket.
Ha egy kis csavart szeretnénk vinni a dologba, a panírt tetszés szerint ízesíthetjük, pl. a zsemlemorzsába kevert szezámmaggal, darált dióval, mandulával vagy parmezán sajttal.

rántott hús

A serpenyőnk lehetőleg legyen vastag falú, amely jól tartja a hőt.
Kb. 2 cm magasan álljon a zsiradék a serpenyőben, így nem merül el a panírozott hússzelet, csak lebeg benne.
Használjunk semlegesebb ízű olajat (pl. mogyoróolajat), de süthetjük sertészsírban, tisztított vajban vagy olaj és vaj keverékében is.
Ne feledjünk olajhőmérséklet-próbát végezni a sütés megkezdése előtt.
Fedő nélkül süssük, és közben óvatosan rázogassuk a serpenyőt, hogy felülről is kapjon olajat a hús, ne tapadjon rá a panír.
Sütés után kétféleképpen járhatunk el: vagy konyhai papírtörlőre szedve itatjuk le a felesleges olajat a húsról, vagy élére állítva csepegtetjük le a rántott húst, így ropogósabb és levegősebb marad a bunda, nem szívja be a zsírt magába.
Azon melegében tálaljuk a bécsi szeletet. Fogyasztás előtt citrommal csepegtessük meg.