Amatőr szakácsként, kezdő háziasszonyként rettegtem a rizottókészítéstől. Ugyanakkor nagyon izgatott ez az étel, mert egyszerre krémes és roppanós, és baromi jól lehet variálni. Emlékszem, a rizottó nekem, nekünk, fiatalkoromban még nagyjából a rizseshúst jelentette, aztán egy olasz csatornán, a 90-es évek közepe táján jött szembe a változás. Elképesztő könnyedséggel kerültek bele az illatosabbnál illatosabb alapanyagok a serpenyőbe. Egy egyszerű parmezános rizottó készült, semmi más kiegészítő nem volt benne, és mégis, szinte éreztem a nyelvemen az ízeket.
Az internet akkoriban még nem volt egy nagyon elterjedt dolog, nekünk nem is volt, úgyhogy szakácskönyvekben nézelődtem. Azokban azonban nem találtam választ a miértekre. A krémességre, a technikára. Úgyhogy a kutakodásom egy időre szünetelt. Aztán jött az internet, és Jamie Oliver is debütált a magyar csatornákon. Olasz mesterének köszönhetően könnyedén magyarázta a rizottó technikáját, és ittam minden szavát.
Addigra már ismertem a különböző rizsfajtákat, tudtam, hogy rizotto még véletlenül sem készül jázmin rizsből vagy basmatiból – abból ugyanis nem lesz rizottó, hanem inkább rizseshús. Magas keményítőtartalmú rizs kell ide, kerek, rövidszemű: ez jellemzően az Arborio, a magasabb minőséget a Carnaroli vagy a Vialone Nano fajták képviselik. Aztán szép lassan kiderült minden, ami fontos. Kevergetni, kevergetni, mert a keverés hatására oldódik ki a keményítő, és ez sűríti be a rizottót, ettől lesz krémes. Az alaplé legyen mindig meleg, de inkább forró, hogy a főzési folyamat ne szakadjon meg, a bor helyett jó a vermut is, mondjuk a Cinzano vagy a Martini. És tulajdonképpen ennyi a nagy titok. Semmi nagy dolog, csak törődés és figyelem. Be kell gyakorolni, mert azért nem ennyire egyszerű.
Galéria
Vargányás rizotto Coook konyhájából receptjének elkészítése lépésről lépésre
Nem jó, ha túlfő a rizs, bár valaki úgy szereti. De az al dente állagnak is megvan az oka: ha a rizs túl puha, szétesik, és egy nagy pépes masszát kapunk. Ha nem fő meg eléggé, ropog a fogunk alatt, és élvezhetetlen lesz. A túl sok létől levest kapunk, a túl kevéstől kiszárad és elveszti a lényegét, a krémességet. Szóval ismétlés a tudás anyja.Ma már tudom, hogy meddig hagyhatom keverés nélkül, mikor tegyek bele a végén mascarponét vagy vajat vagy egyiket sem, és kikísérleteztem pár saját verziót a sütőtökre, a gombára és a risi e bisi nevű, rizi-bizi-eredetire is, ami korántsem csak zöldborsós rizs.
Észrevettem, hogy a gyerekek is szívesen eszik, mert rizsnek rizs, ha halat vagy rákot teszek bele, még jobban szeretik. Önálló ételként is megállja a helyét, de az olaszok kis adagban előételként eszik – már így is próbáltam. Egy kis gond van csak vele, hogy frissen kell készíteni, és ez bizony nem 5 perc. De erre is van trükköm. Félkészre főzöm a rizst, és szétterítve hagyom hűlni, hogy véletlenül se főjön tovább. Innen fejezem be, az összes maradék alapanyaggal együtt, és így csak feleannyi idő.
Vargányás rizotto Coook konyhájából - receptjéért kattints a fotóra!
Nem mondom, hogy gyerekjáték, a jó rizottó a nagy séfeket is próbára teszi. De egy fantasztikus fogás, és ha egyszer elkapjuk a fonalat, nem macera lesz a készítése, hanem öröm.
