A glutén a búza, a rozs, az árpa, a tönköly, a kamut és a keresztezésükkel előállított gabonafélék magjában található (sikér)fehérje. Olyan összetett fehérjéről van szó, amely a magvakban tápanyagot biztosít a csírázó növény számára, a lisztben pedig a tészta, a kenyér és a pékáruk szerkezetének kialakításában játszik szerepet. Jellegét tekintve egy ragasztóhoz hasonlító, sűrű, tapadós és rugalmas anyag. A magyar búza magas sikértartalma régóta ismert, ennek köszönhető a kenyér és a péksütemények híres zamata. A tésztakészítés során víz és dagasztás hatására glutén háló alakul ki, amely a tésztát a nyújthatóvá, gyúrhatóvá teszi. Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően alakul ki kiváló minőségű kenyérbél szivacsos jellege, a különböző pékáruk jellegzetes alakja és ropogóssága.
A glutén adja tehát a tészta szerkezetének jellegzetességeit és általában elmondható, hogy nem szükséges az étrendből történő kiiktatása. A gluténmentes élelmiszerek mégis nagyon fontosak azok számára, akik olyan betegséggel élnek, amely miatt egészségi okból nem fogyaszthatnak glutént tartalmazó ételeket. A legismertebb ilyen betegség a cöliákia, amelyről korábbi cikkünkben olvashattok részletesebben.
Ha az orvos ezt nem írja kifejezetten elő, a gluténtól mentes ételek fogyasztásának nincs különösebb egészségi indoka. Általában a glutén ugyanis nem ártalmas az egészségre. A gluténmentes élelmiszerek fogyasztása pedig nem feltétlenül jelent garanciát arra, hogy egészségesebben táplálkozunk, és arra sem, hogy kevesebb kalóriát veszünk magunkhoz. Például több zsiradékra és cukorra van szükség ahhoz, hogy a gluténmentes élelmiszerek alapanyagai összetapadjanak, formájuk az eredetihez hasonlítson és ugyanolyan finomak is legyenek. Ebből következően előfordul, hogy több kalóriát tartalmaznak. Fontos tudni azt is, hogy bár a glutén hiánya önmagában nem jelent veszélyt az egészségre, a glutént tartalmazó teljes kiőrlésű gabonák fogyasztásának mellőzése viszont igen, hiszen fontos ásványi anyagok, vitaminok és élelmi rostok hiányához vezethet. A pótlásuk pedig fontos az egészség megőrzése érdekében.
Kukoricamálé sütemény
Régi recept, a faluhelyen élők gyakran főztek kukoricából. Anyósomék 7-en voltak testvérek. Anyukája sokszor kukoricalisztből főzött, sütött. Olcsó volt, hamar kész volt! A sparhelt ...
Meggyes lepény - gluténmentes
Kiskoromban ettem utoljára, kipróbáltam hát, és sikere lett! Egyszerű, ízletes, gluténmentes sütemény!
Hajdinás amerikai palacsinta
Hajdinaliszttel nemigen dolgoztam, sütöttem még, de találtam egy kekszet, amit nagyon ki szerettem volna próbálni, így beszereztem. Azóta keresgéltem a neten hajdinás sütemények után, ...
