Kóstolgató 2020.11.30.

Tanítani kell az olívát!

Nosalty.hu

Igazi olívaolajokat és -bogyókat kóstolt a NoSalty! Pomázon, az Igaziolíva főhadiszállásán jártunk, ahol a tulajdonos, Tóth Gusztáv olívász megmutatta, milyen is az igazi olíva.

Családi vállalkozásban forgalmaztok Spanyolországból és Portugáliából importált minőségi, valódi olívaolajat. Honnan jött az ötlet?

Apósommal kezdtük 2006-ban. Egészen jó orrom, szaglásom volt, én sokáig nem tudtam róla, de borászok mondták, hogy kitűnőek a megfigyeléseim. Aztán egyszer éppen egy spanyol tapas-bárban üldögéltünk, ahol egy olyan olívaolajat használtak, amit az egyik ismerősöm szülőfalujából hoztak. Az itthon kapható olajokat sosem kedveltem, viszont mikor ezt megkóstoltam, tudtam, hogy ez az, ezt az ízt kerestem eddig is! Eszembe jutott, hogy ugyanúgy lehetne a normális olívaolajat értékesíteni Magyarországon az embereknek, mint azokat a kotyvalékokat, amelyeket sok multi kínál. Olyan ez, mint a keserű csoki esete, sokan nem is tudják, hogy milyen is az igazi csoki. Ez egy missziós munka a részünkről, mert az emberek nem jutnak hozzá valódi olajokhoz. A boltban kaphatóakat illetően mindegyik ugyanaz, nincs különbség, ezek löttyök, ritkán persze ki lehet fogni jó tételeket, akkor magam ellen beszélve is szoktam szólni a séfeknek, hogy most érdemes vásárolniuk. Amikor valaki azt mondja, hogy mindent olívaolajjal főzök és mutatok neki egy közepesen jó olívaolajat, általában le van nyűgözve. Tanítani kell az embereket. A törzsvásárlói megtartásunk százszázalékos, van olyan, aki kéthetente, más csak évente egyszer, de visszajön.

Miért pont Spanyolországra esett a választásod?

Jelenleg ott, illetve Portugáliában a legjobb az ár–érték arány. Ha lehetne, akkor Szardíniáról, Szicíliáról, Krétáról és Isztriáról hoznék még olajat. Több provence-it válogatnék be, a legdrágább olívaolajunk is provence-i. 5900 forint belőle fél liter és bekerült a világ 20 legjobb olívaolaja közé. Mennyei.

Kiépült vásárlókörötök van, hova tovább?

Valójában naponta duzzad, és sokan jelentkeznek úgy, hogy csak hallották valakitől. Most már nemcsak olívász vagyok, hanem egy céget is gondoznom kell. Előfordulhat, hogy lassan már nem lesz időm kiszállítani személyesen az olajat, mert akkorára növekedünk. Most még én és apósom szervezzük a házhozszállítást. Viszont egy idő után önjáróvá válik egy vállalkozás, és azt veszed észre, hogy kiszalad a kezeid közül. Pont tegnap érdeklődtek, hogy nem akarunk-e éttermet nyitni valahol. Nagy álmom, hogy a pesti belvárosban nyissunk egy egyszerű helyet, mondjuk, egy reggelizőt. Lehet, hogy csak reggel lenne nyitva, a világ legjobb olívaolajait lehetne reggelizni pirítóssal, de ez még a jövő kérdése. Tervből, elképzelésből rengeteg van, de csak óvatosan velük, tiszta fejjel. Ha eljön az ideje, a cég bizonyos teendőit el kell engedni, nem szabad teljesen összeforrni vele. Hihetetlen, hogy nyolc-tízszeres bevételt produkálunk válság idején. Vidéken szeretnék majd Igaziolíva-pontokat nyitni. Szolnokon, Sopronban és Székesfehérváron lehetnek a következők, Veszprémben már van egy üzletünk.

mexikói húsételek

Csirkés fajita 1.

bruschetta

Paradicsomos bruschetta

görög saláta

Görög saláta

Melyik a legkelendőbb olajotok?

Ha azt nézem, hogy az emberek mit engedhetnek meg maguknak, akkor az általam gyalogolajnak nevezett, integrált gazdálkodásból származó egyik picualunk. Még az éttermek esetében is ez a rusztikus, ókori ízű termék a befutó, aminek kétség sem fér a minőségéhez. Egy bizonyos réteg viszont nem adja alább, de az ár azért sokat számít itthon.

Az a helyzet, hogy még a rossz minőségű, szupermarketben kapható olívákkal is csak ismerkednek az emberek. A válság idején érdekes módon megjelent a tudatos vásárló, mert feltűnt neki, hogy a multiban, a recesszió ellenére is, ugyanazt lehet kapni. Az élelmiszeripar dübörög, egyre több az igazolatlan szemét, de az emberek elkezdtek a manufakturális dolgok felé fordulni. A minap például a bükki sajtmesterrel beszélgettünk erről, éppen olajat cseréltem sajtra…

Kezdünk rájönni, hogy keresni kell az értékeket, reneszánszát éli az egyediség. Az emberek tanulják az olívaolajat, nekünk az a célunk, hogy mindenki megengedhesse magának a minőséget. Amihez eddig hozzáfértek, azok rossz ízű, nem megszerethető olajok voltak, sokan emiatt nem is szeretik az olívaolajat. Eljönnek hozzánk, és rájönnek, hogy azelőtt valójában nem is kóstoltak még olívaolajat. Ráadásul nálunk a nagy kiszerelések literára simán összemérhető a bolti olajokéval. Azoknak jó része pedig jó esetben csak igazolatlan eredetű, rosszabb esetben egyszerű pancsolás, ipari olaj, hamis címkével. Egyenértékűek a tablettás borokkal.

Olívabogyót is árusítotok?

Igen, néhány hónapja. Ebben az esetben is művelni kell az éttermek közönségét. Általában úgy gondolják, hogy van a zöld meg a fekete, és persze mag nélkül. A fekete önmagában nem is létezik (bár van egy állapota a bogyónak, amikor egészen sötét, de azt nagyon nehéz elkapni); amit feketeként árulnak, az is zöld olajbogyó, amit egy E579 megjelölésű vas-oxid származékkal itatnak át, hogy megszínezzék. A várandós nőknek a terhesség első trimeszterében nem is ajánlott a fogyasztása. Amiket én választottam, mind helyi ízek, komoly, erős aromával, és persze maggal. A bogyók kóstolásánál is nagy a döbbenet a vásárlóknál.

Nem másolják a koncepciótokat?

A dolog szolgáltatás-része miattteljesen monopolhelyzetben vagyunk, az ingyen kóstoltatást valamiért mások nem vállalják fel. Tudok néhány vállalkozásról, amelyek hasonlóképpen kezdtek működni nemrégiben.

Melyik a legolcsóbb, valódi olívaolaj?

Olyan dimenziókban gondolkodunk, mint egy étterem. Ha nagyfelhasználó, akkor 50-100 liter extra szűz olívaolajat is elvisz egy hónapban, és akár 1600 forint körüli bruttó áron elviheti literjét. Persze egy kisboltban fél litert sem kapsz ennyiért, nem is lehetne benne valódi olaj. Ha lemegyünk a boltba, és látunk fél liter olajat nyolcszáz forintért, akkor ott baj van. Kint más a helyzet, ott már akár három euróért is lehet kapni olívaolajat, amire azt lehet mondani, hogy megfelelő minőségű.

A mindenhol hangoztatott, hidegen sajtolt, extraszűz olívaolaj megnevezés mit jelent?

Ez egy eljárás neve. Leszedik a bogyót, beviszik a malomba, megmossák, megőrlik és kinyomják belőle az olajat. Azért vezették be a hideg sajtolást, mert a nagyobb mennyiségű olaj kinyeréséhez forró vizet használnak, az olaj hő hatására sokkal cseppfolyósabbá válik, sokkal több olaj válik ki, de ez megérződik az ízén is, ekkor mondják, hogy égett ízű az olaj. A bizonytalan eredetű olajok is általában hővel kezelt termékek. Ha nem alkalmaznak ilyen forró vizes eljárást, akkor beszélünk hideg sajtolásról, de nagyon kevés üzemben, dolgoznak már hagyományos, korongos préssel. Hatalmas gépeik vannak, úgynevezett dekantálók, ezek kipörgetik a masszát, mint a mézet. Az elválik szilárd és folyékony alkotóelemekre, a szilárd a fölösleges, a folyékony a zöldséglé és az olívaolaj, ez utóbbit hívjuk extraszűz olívaolajnak. Ha rossz az évjárat vagy a kukacok megrágták a termést, egészen pocsék íze is lehet az olajnak.

A NoSalty egyik kedvenc spagettireceptje >>

Próbálunk olyan gazdaságokkal együttműködni, melyek csökkentik saját ökológiai lábnyomukat. Integrált gazdálkodásokkal dolgozunk, ami azt jelenti, hogy a bio és nem bio termelés között félúton vannak. A megmaradt zöldséglé toxikus, nem szabad visszaengedni a földbe, helyette betonmedencében kell tárolni. Ülepítik, szűrik, öntözésre használják egy bizonyos idő letelte után, illetve egyes helyeken ún. szürke vízként az illemhelyek öblítésére.

sült zöldség

Csípős gombafejek

sajtos falatkák

Sonkában sült camembert sajt

zöldséges pite

Cukkinis spanyol tortilla

Bárki betérhet hozzátok olívaolajat kóstolni?

Bárki. Valaki csak úgy beeseik, ésmindent megkóstolhat, kötelezettség nélkül. Valamelyik nap Sopronból jöttek hozzánk, házassági évforduló alkalmából ide hozták el a szülőket a gyerekeik és nagyon jól érezték magukat, le voltak nyűgözve.

Annak idején a mostani házunkra azt mondták, hogy ki az a hülye, aki ezt a romhalmazt megveszi. Megvettük és otthont építettünk belőle. Negyvenévesen már nem biztos, hogy leszek ilyen bátor.Mára egy brand épült körénk és erős bizalom.Múltkor egy budapesti csúcsbisztrótól telefonált a séf, hogy olajra lenne szükségük, mondtam, hogy van egy újféle termékünk, meg kellene kóstolni, erre a séf azt mondta, rám bízza, olyat nem tudok vinni, ami ne tetszene.Ezt, és hogy megbíznak bennem, nagyon nehéz volt elérni, ez óriási dolog.

Guszti kedvencei: Nagyon szeretem aszáraz, erős vörösborokat, Észak-Spanyolország borait iszom a legszívesebben. Amarhaprökölt nokedlivel és ecetes almapaprikávalmindenek előtt, ezen nőttem föl. Ezenkívül atengeri sült halak, mángoldos krumplival, fokhagymával és petrezselyemmel, überelhetetlen. Az olívaolajra pedig nem tudok ráunni, nehéz is lenne. Mindig jönnek újdonságok, minden évjárat más, az ízlésem sokszor már egy kicsit karikatúra is.

Mire figyeljünk az üveg címkéjén, ha olívaolajat vásárolunk?

Elismerésre méltó, ha valaki vállalja magát, tehát szerepel a vállalkozás vagy a termelőszövetkezet neve, valamint a bogyófajtáé is. A borral szoktam párhuzamot vonni. Milyen lenne, ha nem lenne ráírva a borra, hogy milyen szőlőből készült, ki csinálta, hol? Hideg sajtolás és egyéb frázisok röpködnek a címkéken, a nagy cégek legyártatják a palackokat a felvevőpiac nyelvén, de ez csak egy megvezetés. A termelőt, a termelőhelyet és a bogyófajtát mindenképpen keresni kell a címkén. Ha ez a hármas megvan, talán olyan nagyot már nem hibázhatunk.

Az Igaziolíva honlapja itt >>

Olívás receptjeinket itt találod >>