Pár éve még kuriózumnak számított az a néhány ázsiai étterem, ami a belvárosban nyílt - mára akkorára nőtt a kínálat, hogy országonként és tematikánként választhatunk, ha keleti ízekre vágyunk. A különböző hangulatú és kategóriájú steetfood-helyek, levesezők, dumplingozók közül is kiemelkedik a 2015 januárjában megnyílt Sao. A Gozsdu udvar havonta változó kínálatában azóta is fix helye van a kínai-vietnámi fúziós konyhának - ráadásul nem az átutazó, pár napig a városban tartózkodó turisták tartják össze, hanem helyi törzsközönsége van. A különleges enteriőrről, belsőséges hangulatról és designerszemmel is kreatívnak számító tálalásról ismert, három művész által megálmodott hely töretlen sikerének titkáról, és az első másfél év tapasztalatairól Nguyen Thuy Phuong-gal és Wang Song Tao-val beszélgettünk.
Ahárom tulajdonosról, Phuongról, Tuanról és Tao-ról köztudott, hogy gyerekkoruk óta barátok, és tulajdonképpen Magyarországon nőttek fel. A kilencvenes évek elején, mikor Budapestre kerültek, laikusnak szinte lehetetlen volt olyan alapanyagokhoz hozzájutni, amiből igazi ázsiai ételt készíthetett volna - a Magyarországon élő, kis számú ázsiai közösséget azonban néhány importőr ki tudta szolgálni, hogy legalább az otthon falai között a megszokott ízeket készíthessék. Szerencsére, hiszen így tudták megőrizni az otthonról hozott gasztronómiai tudást.
Pár éve a Situ-ból ismert Isabelle Le-vel négyesben alapították meg az Egy csepp Indokína nevű vándorkonyhát, ahol alkalmanként együtt főztek. Az eredetileg textilművész Phuong, a designer Tuan és a fodrász Song végül 2015 januárjában belevágott a saját éttermükbe, a Sáo-ba. Phuong szerint a Sáo sikere abban rejlik, hogy tulajdonképpen egy szerelemgyerek - mindhárman nagyon akarták, és nagyon hittek benne. Soha nem volt probléma abból, hogy mindhárman más személyiségek, különböző művészeti ágakban alkotnak, mivel mindannyiukban megvan az a plusz, amivel kiegészítik és inspirálják egymást.
Az alapvetően meglévő kémia mellett szerinte magától alakult ki a munkafolyamat. Nagyon fontos faktor az is, hogy hármuk közül legalább az egyikük mindig ott van az étteremben - főz, felszolgál, foglalkozik a vendégekkel. Ez a családias hangulat, a munka iránti alázat és szeretet lehet a fő oka annak, hogy bár a Saó a város egyik legfrekventáltabb helyén van, és nem is tartozik a legolcsóbb ázsiai éttermek közé, mindig tele van, és aki egyszer kóstolta, biztosan visszatér.
Phuong szerint vendégeik hetven százaléka már barátnak számít - ezt persze nem úgy kell érteni, hogy a régi ismerősök tartják fenn a helyet, hanem úgy, hogy az elmúlt másfél évben rengeteg olyan visszatérő vendégük lett, aki már barátnak számít.
Tao Kínából érkezett - ő 16 éves korától él Magyarországon, de már négy évvel korábban főzött. Eredetileg fodrász volt, de ma már csak hobbiként foglalkozik hajakkal, ami egyfajta meditációnak számít nála. A csapatban szerinte ő az, aki az apró dolgokat észreveszi, figyel, és még főzés közben is tud a vendégtérben lévőkre koncentrálni. Szerinte nüansznyi különbségek vannak az ételekben, attól függően, hogy ő, Tuan vagy Phoung áll a konyhában - a receptek természetesen ugyanazok, a technika is, de a tálak elrendezésében, a díszítésben, ha valaki nagyon figyel, megtalálja a kézjegyüket. Tao szerint is az a sikerük egyik titka, hogy mindhárman szerelmesek abba, amit csinálnak. Ráadásul annyira jól működnek együtt, hogy az erősségeket kihozzák, a gyengeségeket elsimítják a közös munkával.
Azt mondja, másfél év alatt még egyszer sem fordult elő, hogy vitatkoztak volna a munkabeosztáson - előfordul, hogy valaki többet dolgozik hétfőn, de akkor kedden értelemszerűen ő lehet a leglazább. Szerinte ezt nem lehet megszervezni - az állandó egyensúlyhoz velük született érzék kell. Ráadásul ők már nagyon régen főznek együtt - házibulikban, családi rendezvényeken szoktak össze, tanulták meg, hogyan kell tökéletesen együtt mozogni. Mint mondja, az ázsiai kultúrában ennek a fajta mentalitásnak óriási hagyománya van - a metakommunikáció a szocializáció egyik alappillére, nincs szükség kérésre vagy szavakra, mindenki tudja, mennyit kell hozzáadni a közösség ügyeihez, hogy a végeredmény a lehető legjobb legyen.
Mit együnk a Sáo-ban?
Bármit, komolyan. Mi most a híres mangósalátával kezdtünk - a pikáns, üde saláta a ropogós földimogyoróval és saját szósszal mindig remek választás. Akárcsak a goi cun, a nyári tekercs, amiből a tofuval töltött vega verziót választottuk. A hozzá kapott mogyorószósz mindig bőven elég a két tekercsre, de a maradékot még soha nem küldtem vissza. A sült rizst először próbáltuk - de biztosan nem utoljára. A rizsszemek gyönyörűen egyensúlyoztak az atompuhaság és a roppanósság határán, a zöldségekből megfelelő mennyiség jutott minden falatra, a szósz pedig pont ideális mennyiségű volt az adaghoz - a csodálatos kék japán porcelántányér pedig, amiben felszolgálták, esztétikai plusszal dobta meg az élményt. A szószos tésztaként emlegetett tál a vietnami konyha esszenciáját rejti magában, vagyis a kevésbé tolakodó ízű alapanyagokat a pofoncsapással felérő frissességű ázsiai fűszernövények, és a hosszú percekig analizálható szósz teszi kerekké és egésszé. Az alkoholmentes italaik közül legalább egyet akkor is kötelezővé tennék, ha valaki általában nincs oda a smoothiért - a thai bazsalikomos-gyömbéres változat annyira frissítő és komplex, hogy már attól is úgy érezzük, hogy éveket fiatalodtunk, ha csak beleszagolunk.
A Sáo-ról itt találsz még több infót!
