Ebben a sorozatban elsősorban 18-19. századi magyar nyelvű szakácskönyvekről lesz szó. Górcső alá veszünk egy-egy régi kötetet: megvizsgáljuk az egykoron használatos alapanyagokat, elkészítési módokat, konyhai eszközöket, tálalási technikákat stb., és, hogy kicsit lefújjuk a port ezekről a receptekről, néhányat el is készítünk belőlük. Izgalmas időutazásnak tűnik? Tartsatok velünk! Ezen a héten Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyvéből főzünk.
Nyúlescalop. Vagy escalope. Vagyis nyúlszelet. Karaj, vagy gerinc. Azazhogy szűz. Szűzérme. Sosem láttam volna neki egy ilyen étel elkészítésének csak úgy, lévén, egy négytagú családot nem lakat jól a nyúlgerinc, és önmagában is igen drága. Csakhogy a mélyhűtőmben már hetek óta lapult egy nyúl, ideje volt feldolgozni. A combjaiból ragu készült, a gerincét (többé-kevésbé) szépen lefejtettem és félretettem, a maradékból egy nagy adag finom levest főztem. Aztán másnap nekiláttam ennek a csodának: "Nyúlescalop fűvagdalékkal (Escalopes de liévre aux fines herbes)." Íme a recept (az idézetek minden esetben a szerző helyesírását tükrözik):
„Két szép nyúlnak a gerinczét levágjuk, a húsát pedig vigyázva a csontokról leszedjük, hogy négy szép filét nyerhessünk. Azokat szépen lebőrözzük, keresztbe újjnyi vastag szeletekbe vágjuk, vizes késfokkal laposra verjük, azután ismét kerekre igazítjuk, sóval és borssal meghintjük. Egy rázó edénybe négy nagy kanál (fines herbes) finom fűvagdalékot teszünk, a szükséges vajjal, az escalopot szépen sorjába rakjuk, vajjal kent papirral betakarjuk és hidegre állítjuk. A nyúl négy czombját más egyébre lehet fölhasználni. A többi részét összeaprítjuk és abból nyúlkivonatot készítünk, mit ha meghiggadt és zsírját leszedtük, három csésze spanyol mártással erős mártássá főzünk. Tálalás előtt öt perczczel, erős tűzön, az escalopot, a míg kissé meg nem keményedik, mindkét oldalán sautírozzuk, azután a zsírját lassan leszűrjük, és a nyúl-levet reá öntjük; még egyszer hirtelen felfőzzük és egy fél czitromnak a levét reá facsarjuk. A hús szeletkéket kenyérhajjal szegélyezett tálra szépen koszorúba elhelyezzük, közepére pedig a finom fűvagdalékot teszszük (l. 4. fej. a marinadeok).” (1984-es reprint kiadás, 375.o.)
Itt bizony elkél az értő olvasás - több dolgot sem értettem. Kezdetnek rögtön itt van, hogy mi az a rázó edény? És a fines herbes? Spanyol mártás? Sautírozzuk? És egyáltalán hogy gondolja ezt a kenyérhéjas tálalást?!Miután a „rázó edény” megoldását hiába kerestem a könyvben, úgy döntöttem, hogy egy egyszerű tál tökéletesen megfelel a célnak. A fines herbesnek nem volt nehéz utána járni – na jó, valamelyest sejtettem, hogy miről van szó – zöldfűszerek ezek, általában tárkony, turbolya, metélőhagyma, petrezselyem, kakukkfű stb. Én most kakukkfüvet, tárkonyt és oregánót használtam, egyrészt mert ezek voltak a kertben, másrészt mert a többi zöldfűszeremet (rozmaring, bazsalikom, babér) túl karakteresnek gondoltam ehhez a fogáshoz.
A spanyol mártással már nehezebb dolgom volt, annak leírása ugyanis így kezdődik: „Megkívánható mennyiségű barna mártást malagával vagy madeirával (..) főzünk.” Szuper, lássuk a barna mártást: „(...) Ehhez adunk fél kiló sovány nyers sonkát, (…) két öreg foglyot vagy galambot, egy öreg tyúkot (…).” Nem tudom, kinél mi bújik meg a kamrában vagy a fagyasztóban, de nekem se öreg, se fiatal galambom vagy tyúkom, de még foglyom sincsen itthon. Ezért úgy döntöttem, hogy mártáshoz alapul szolgáló alaplének kiválóan megteszi az én nyúlhúslevesem másfél liternyi maradéka. Ennyi szabadság engedtessék meg majdnem 150 év távlatából! Az egész ételből ezzel a mártással gyűlt meg leginkább a bajom. Jó, hogy a húsleves már kéznél volt, de azt a spanyol mártáshoz, egy tulajdonképpeni zöldség-hús püréhez kellett főzni, majd pedig „kellő mennyiségű” lisztet „a szükséges” vajon megpirítani, és azzal tovább sűríteni. Szerintem egész jól sikerült a mártásom, és bár igyekeztem a lehető legszorosabban követni az instrukciókat, elképzelhető, hogy ég és föld a különbség az eredeti és az én kreálmányom között.
A sautírozást tulajdonképpen szövegkörnyezetből kikövetkeztethetjük: hirtelen, forró zsíradékon való sütést jelent. A kenyérhéjat a mai napig nem értem, így azt kihagytam a tálalásból, csak úgy, mint a fűvagdalékos marinade-ot, mivel annak receptje meg két evőkanálnyi finoman összevágott szarvasgombával indít.
A fentieken kívül már csak egy változtatást eszközöltem: feleztem a mennyiségeket – már ahol meg volt adva. Fenséges étel kerekedett belőle: szaftos, zamatos volt a husi, a mártás pedig szintén fergeteges lett. Nagyon örülök, hogy kipróbáltam, és csak ajánlani tudom mindenkinek. A legnagyobb bánatom az egésszel kapcsolatban, hogy nem fog minden vasárnap délben ez a fogás rám kacsintgatni a tányérról.A jövő héten még mindig a Magyar-franczia szakácskönyvből főzök, ezúttal egy hétköznapibb ételt.
