A cukrot – ami ugye finomított szacharóz, egy egyszerű szénhidrát – önmagában feltesszük egy edényben a hőre, 160ºC-on pedig színtelen, folyékony sziruppá olvadnak a szilárd kristályok – ez a karamellizálás. Néhány fokkal magasabb hőfokon a szirup elkezd barnulni, édeskés aromát bocsát ki magából, és az édes íz mellé savanykás, keserű és kissé sós íz is társul. És ezt mind csak a hőtől! Ez a főzés alfája és omegája: egy színtelen, szagtalan, egyszerűen csak édes kristályból a hő számtalan különböző molekulát állít elő, ami szagos, színes és folyékony. De mégis hogyan?
A hő egy olyan energia, amely gyorsítja az atomokat és a molekulákat
Szobahőmérsékleten a cukorkristály molekulái mozognak ugyan, de a szomszédos molekulához való kémiai kötés erősebb, ezért alapvetően helyben maradnak, azaz a cukor szilárd halmazállapotú. Ugyanez hőenergiával gyorsítva azonban folyékony halmazállapotot eredményez, ugyanis a mozgás olyan erős és gyors lesz, hogy a molekulák elszakadnak a szomszédjaiktól, és ide-oda tudnak ugrálni egyik molekulától a másikig. A pár fokkal melegebb hő pedig már olyannyira gyorsítja a mozgást, hogy a molekulák atomokra szakadnak, majd új, változatos molekulákat alkotnak, ettől lesz színes-szagos a karamell.
Mint láthatjuk, néhány fok is elég a változáshoz, ezért nagyon oda kell figyelni a karamell készítésénél, ugyanis ha a folyékony cukor elkezd barnulni, nagyon gyorsan meg is tud égni. Ugyanígy oda kell figyelnünk arra is, hogy ne kevergessük az éppen csak olvadó cukrot: ha ugyanis a cukor a hidegebb lábosfalhoz ér, visszakristályosodik, és egy egész láncreakciót képes kiváltani.
Dulce de leche
Tökéletes gasztroajándék, karamellimádóknak. Ráadásul ilyen egyszerű elkészíteni!
Sós karamella
Ismét külföldön, és mivel nem vagyok túl eredeti, akárcsak 4 éve, most is főzve ismerkedek. Ezt a receptet egy tűzrőlpattant francia lányzótól tanultam, aki sokfelé megfordult - ...
Karamell mártás
Az olvadós csokoládés desszerthez készült ez a mártás. Szintén a Bűvös Szakács receptje alapján.
A különböző cukrok, pl. a nádcukor vagy a melaszos barna cukor molekulái más és más hőfokon karamellizálódnak, de a kémiai folyamat ugyanaz. Az pedig, hogy a karamellt aztán tejszínnel, esetleg alkohollal vagy gyümölcslevekkel dúsítjuk karamellszósznak, vagy vajjal vajkaramellának, már csak rajtunk múlik.
Karamellizálni viszont nemcsak magát a cukrot lehet, hanem a cukortartalmú gyümölcsöket, zöldségeket is. Ezek karamellizálása másnak tűnhet ugyan, de hasonló változást eredményez, mint a cukor és karamell közti különbség. Ugyanazokat az ízeket teszi hozzá az eredeti gyümölcsíz mellé a benne karamellizálódótt gyümölcscukor, mint a karamellhez, és a gyümölcsök és zöldségek állaga is legtöbbször megváltozik (hacsaknem gyorsan, magas hőfokon a külsejét grillezzük csak).
Karamell szelet
Munkahelyi névnapon ettem, a receptje másnap körbejárt. Nagyon brutális, igazi kalóriabomba, én is csak azért sütöttem meg, mert apának akartam kedveskedni. :) Olyasmi, mint a "hatlapos", ...
Francia krémes cupcake
Ezt a sütit kifejezetten a NoSalty Haas receptversenyére készítettem. Az előző receptversenyre is neveztem, akkor egy macaronnal, ezúttal viszont egy másik nagy kedvencet, a cupcake-et ...
Eperhabos tündértorták karamell öntettel
A tavasz első hírnöke az eper. Szerencsére nekem sikerült extra édes szemeket vásárolnom. Ezt az igencsak kedvelt gyümölcsöt tejszínnel és karamellel házasítottam, így született meg ...
Minél nagyobb az adott alapanyag cukortartalma, annál sziruposabb a végeredmény, főleg, ha folyadékot is használunk mellé – próbáljunk szilvát karamellizálni kevés vörösborban, vagy erre példa a hagymalekvár is. A Crêpes Suzette vajjal és cukorral karamellizált, narancslikőrrel flambírozott édesség, vagyis egy narancsos karamellszirup, amely nemcsak a karamelltől, hanem a vajtól is selymes lesz.
Talán nem is tudjuk, hogy mennyi mindent eszünk karamellizálva, hiszen lehet, hogy eddig csak a karamell összetett ízét éreztük a salátákban, köretekben, desszertekben, egy kis odafigyeléssel azonban ebben is tudatosabbak lehetünk.
Hozzászólások (0)
A hozzászólás íráshoz belépés szükséges!