Készüljön marhából, lehet disznóból is, disznóból kizárt, kell bele zöldség, csak krumpli kell bele, jó sok hagyma, fokhagyma nem, fokhagyma is – és az eltérő vélemények sora folytatható napestig.
Ha valami, hát az biztosan nagyon távol áll tőlem, hogy egy bizonyos ételből az „eredetit”, a „hagyományosat”, az „igazit” preferáljam. Nem hiszek ezekben a fogalmakban. A lényeg, hogy az adott étel finom legyen, nevezzék bárhogyan is. Vannak olyan fogások, amelyeknél újra és újra felmerül a kérdés, hogy milyen is az eredeti. Eredeti brassói, somlói galuska, szegedi halászlé, bajai halászlé, csevapcsicsa vagy épp gulyás.
Ott válnak ezek a viták igazán ölre menővé, ahol olyan ételekről van szó, amelynek minden családban megvan a maga hagyománya. Az emberek ilyenkor a saját családi hagyományukat érzik sértve attól, ha mások kritizálják az adott elkészítési módot. És valószínűleg így van ez jól. A magam részéről kedvelem az ilyen vitákat, bár sosem vennék részt bennük. Minden étel és a receptje attól lesz igazán élővé, ha sokat készítik, formálják, idomítják.
Ilyen a gulyásleves is. Mindenki eszi, mindenki készíti, sőt a külföldiek is úgy képzelik a magyar konyhát, ahogy az a gulyásból kigőzölög. Nemrég Prágában kóstoltam egy szegedi gulast/goulasht, ami leginkább egy jól berántott székelykáposztára hasonlított. Nem volt rossz egyébként, és az legalábbis kiderült belőle, hogy a szegediség abban rejlik, hogy jó adag pirospaprikát kell az ételbe szórni. Kicsit sajnálom, hogy a népiesség felé forduló romantika nem inkább a feketelevest fedezte fel magának, és nyomta rá az örökkévalóságig tartó nemzeti étel bélyegét. Egész más képet mutatna úgy a magyar konyha. De ezen keseregni szintén eléggé 19. századi volna, úgyhogy örüljünk inkább a gulyásnak.
Az Ínyesmester szakácskönyve – bár nyilván nem az első gulyásreceptet közli – viszonylag közel áll időben az étel nagy felfedezéséhez. Az 1930-as években már szinte minden pesti étterem kínált gulyáslevest, sőt már Bécsben is népszerű volt „Gollasch” néven. Magyar Elek, alias Ínyesmester, nagy részletességgel tárgyalja a témát, határozottan elvetendőnek titulálva minden változatát.
A gulyáslevesbe szerinte nem kerülhet köménymag, mert attól bécsies lesz, nem kerülhet paradicsom, mert az csak délvidéki elfajzás. Nem készíthetjük disznóból, de még csak nem is vegyíthetjük a marhahússal, mert attól túl nehéz lenne az étel. Ha pedig borjúból főznék, akkor túlságosan jellegtelen volna. Nem illik bele főzni csipetkét vagy tésztát, csupán mellé adni forró zsírban megforgatott „gömbölyű metéltet”. Amit még nagyon fontosnak tart, az a hagyma mennyisége. „A hagyma csak nüansz legyen az ízek sokaságában. Ha sok van belőle, édessé, kellemetlen szagúvá és gyomorsavtermelővé teszi ételünket.”
Ez a gulyás nem készülhet csupán egyféle húsból. Sokkal inkább háromféléből, amelyek között a szép színhús mellett (pl. vesepecsenye vagy felsál) kell lennie csülöknek vagy bőrkés pofahúsnak, ami a leves kocsonyásságát fogja biztosítani, és kell még bele belsőség is, szív, tőgy vagy máj, hogy az ízét gazdagítsa. Tehát sokféle hús, de nagyon kevés minden egyéb. A krumplin és a minimális mennyiségű vöröshagymán kívül már zöldség nem is kerül bele.
Kerül viszont fehérbor, nem is olyan kevés, 2 dl. Ez számomra meglepetés volt, mert bár nem szoktam bort tenni a gulyásba, de ha mégis tettem volna, az biztosan vörös lett volna. Mindenesetre nem volt ez rossz ötlet, mert kicsit kompenzálta a hiányérzetet, amit a köménymag és a zöldségek elhagyása okozott. (Volt egy pillanat főzés közben, amikor komolyan a kezemre kellett csapnom, hogy legalább egy fél paradicsomot ne csempésszek a levesbe.)
Ilyen tehát az Ínyesmester szerint az eredeti, igazi, hagyományos gulyásleves. Ti mit gondoltok, milyen az igazi gulyás?
