Aki gasztronómai körökben mozog, már biztosan találkozott vele. Herczeg Zoltán megszállott szakmabeli, 300-nál is több Michelin-csillagos étteremben járt, a sok éven keresztül legjobb vidéki étteremnek tartott 67 étterem tulajdonosa, most pedig ő az, aki a Dining Guide éttermi teszteléseit szervezi. Ő az, aki egy két Michelin-csillagos olasz séfre bízta a legjobb tíz étterem kiválasztását. Miért volt erre szükség? Utánajártunk.
Sok változás történt idén, másként teszteltétek az éttermeket, másként alakult ki a végső sorrend. Miért volt erre szükség?
A Dining Guide 12 éve Magyarország legnívósabb éttermi kalauza, erre büszkék vagyunk, és mint minden mozgásban lévő dolog, folyamatosan lépünk előre mi is. Ha kell, itthon még nem elterjedt módszerekkel. Egy célunk van: a szakmai hitelesség. Érzékenyebbnek gondoljuk már magunkat, egyre több étterem kerül a látókörünkbe és a tényszerűbb, ugyanakkor finomhangoltabb értékelés jegyében a 20-as rendszerről átálltunk az olasz Espresso példájára, ami 100 ponttal és összesen 4 kategóriával értékel, és amit egyébként Európa nagyon sok regionális kalauza használ.
Említetted, hogy még egy jelentős változás van.
Meghívtunk Magyarországra egy olyan szakembert, akinek elismerése (2 Michelin-csillag) itthon egyelőre még nem létezik. Az ő véleménye mérvadó számunkra, ő tesztelte a tesztelőink által legjobb húsznak ítélt hazai éttermet.
Több mint 200 éttermet látogattunk meg többször, folyamatosan szűkült a lista. Mi nem érjük be az egyszeri látogatás során szerzett tapasztalatokkal. Az év során többször is visszatértek anonim tesztelőink a legjobb éttermekbe, így néhány forduló után kezdett körvonalazódni, mely éttermek szerepelnek a TOP 20-ban. És itt következett a csavar. Ezúttal egy nemzetközileg is elismert, 2 Michelin-csillagos séf, a híres olaszországi La Peca tulajdonosa, Nicola Portinari is tesztelt, méghozzá a legjobb húszat, hogy ő válassza ki az első 10 éttermet közülük. Jelenleg Magyarországon rengetegen minősítenek éttermeket, és számos vád éri a belterjességet. Nekünk is sok barátunk van, de a szakmai hitelesség egyáltalán nem erről szól.
Te magad használsz éttermi kalauzokat?
Én csak így járom a világot. Nagyon kell gondolkodnom, előfordult-e velem az elmúlt 15 évben az, hogy elmenjek külföldre akár 1 napra is úgy, hogy ne tudatosan egyek. Képes vagyok 40-50 kilométert pluszban utazni egy darab pizzáért. Regionális guide-okat olvasok, mert azt gondolom, ők több energiát tudnak fordítani saját éttermeik tesztelésére.
Említetted a szakmai hitelességet. De neked van egy éttermed, a 67. A Dining Guide és a 67 egyáltalán összeegyeztethető?
A kettő nem zárja ki egymást. A 67 egy székesfehérvári étterem, amelyet a Volkswagen-Dining Guide Top 100 Étteremkalauz nem fog értékelni. Ez így tisztességes. Én most nem vagyok versenyben, nincs is vetélytársam, így mindenki elém kerül. Sőt, továbbmegyek. Ez nekem most egyfajta levegő is, mert ismerem az éttermi életet, és tudom, hogy az éttermi besorolások milyen fontosak. Mielőtt a Dining Guide közelébe kerültem, a kalauz sok éven át Magyarország legjobb vidéki éttermeként díjazott. Nekem ez nagyon fontos elismerés volt. Amióta azonban a nevemhez köthető a két név, teljesen elkülönítem a kettőt. A 67 nem vesz részt a versenyben. Mi vagyunk az első guide, akik saját magukkal szemben kizáróak ilyen értelemben.
Azt mondod, hogy összességében kell látni az éttermeket, de biztos vannak konkrét szempontok.
Nagyon sok szempont van. Az elsődleges az érkezés. Az első benyomás egyszer van, nem ismétlődik. A tisztaság, a hangulat, az, hogy miként foglalkoznak veled. Ezután jön az asztal és az étel, ami vizuális élmény. A jó étterem arról ismerszik meg, hogy a vendéget ételhez jutása előtt már felkészítik arra, hogy valami nagy dolog van készülőben, ezért a vendég figyelme fokozódik. Az étteremnek az a célja, hogy minket elvarázsoljon, hiszen akkor jövünk vissza. Ez nagyon fontos szempont. Ha az étterem ebben úgy gondolkodik, hogy nem érdekes, mi történik, míg az étel meg nem érkezik, akkor nagyot téved. Mert az emberek nem automaták. Az étterem egy szolgáltatás, és nem egy alapanyagbánya. Azért megyünk, mert otthon vagy nem tudjuk előállítani, amit szeretnénk fogyasztani, vagy csak nagy időráfordítással. De az nem működik, hogy elmegyünk egy étterembe, igénybe veszünk egy szolgáltatást, és az rosszabb, mint amihez mi szokva vagyunk otthon.
Nicola kifogásolta, hogy nem használnak a magyar éttermek elég olyan alapanyagot, ami itt, ebben a régióban termett. Mit gondolsz, Magyarországon van trendje a regionalitásnak?
Szerintem trendje van, valóságalapja még nincs, mert nagyon kevés étterem engedheti ezt ma meg magának. Trendinek számít, de nem elterjedt. Erre még gyúrnunk kell.
Mi lesz a legjobb kritika számodra a kalauzzal kapcsolatban?
Egy szó. Ha azt mondják rá, hogy objektív. Tessék kinyitni a Michelin Guide-ot! Nem beszél az egy évvel ezelőtt elfogyasztott leves hőmérsékletéről és a decensen roppanós répáról, mert ez senkit nem érdekel. Ezt majd a vendég megtapasztalja. Nekünk az a feladatunk, hogy a magyar fogyasztók szemével nézzük a jelenlegi körképet, hiszen hozzájuk szólunk, nekik készítjük. Csak tudd a pontos feladatod, és azt csináld jól! Szerintem ez univerzális.
...és az ajánlás:
Magyarország legnívósabb gasztronómiai kalauza, a Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2016. február 29-én jelenik meg. Azoknak ajánljuk, akik egyetlen kérdésre keresik a választ: Hol érdemes enni? A kalauz a TOP 100-as rangsoron kívül több mint 200 további étteremről szolgál információval, emellett ismét tartalmazza majd a streetfood-mellékletet, de listázza a budapesti vigalmi negyed legjobb helyeit is. Hol ehetünk egy jó lángost, gyrost, hamburgert, pizzát, vagy hol érdemes kipróbálni a pho-levest? Mindez kiderül a fogyasztóvédelmi szerepet is betöltő kiadványból, mely az újságárusoknál vásárolható majd meg.
Ha érdekelnek még további részletek, kattints, és olvasd el az interjút hosszabb terjedelemben itt!
