Az 1990-es évek legelején, mikor megnyíltak a határok, a külföldön nyaralók két pártra szakadtak: olasz- és a göröghívőkre. Valószínűleg ez az oka annak, hogy a pizza és a spagetti mellett hosszú ideig a gyros volt a kedvenc külföldi ételünk. A mára már fesztivál- és utcakajává avanzsálódott, pitába csomagolt húscafatoknak ugyan nem sok köze van a görög konyhához, mégis sokat tett annak érdekében, hogy kíváncsiak legyünk rá. Lássuk hát közelebbről, milyen is a görög konyha!
Hedonista múlt
Ha a görög konyha eredetét akarjuk kutatni, nagy szerencsénk van – az európai kultúra bölcsőjének is nevezett Görögország régészeti leletek tárházát vonultatja fel a gasztronómia szintjén is. A történetírók nemcsak ókori csaták vagy sportesemények történeteit osztják meg velünk, hanem a mindennapokat is, így a lelkes kutató könnyedén utánajárhat, milyen is volt a görög konyha az idők kezdetén. Az étkezés mindig rendkívüli fontosságú társadalmi eseménynek számított Görögországban, nemcsak a család, hanem a tágabb szociális háló kiépítése és ápolása szempontjából is. Az igazi görög lakomák sokszor napokig tartottak, és hihetetlen gasztronómiai gazdagság jellemezte őket. Egy átlagos görög lakomáról nem hiányozhatott a juh-, kecske- és marhahús, a különleges zöldségek, mint a spárga, az olajbogyó, valamit a gyümölcsök. Az édes ízek szeretete már ekkor is kitűnik – cukor helyett ekkoriban még mézzel készültek a mediterrán konyhára jellemző sütemények és kalácsok. A mindennapos étkezés jóval egyszerűbb volt – általában sok hüvelyes, kevesebb hús, de rengeteg kenyérféle jellemezte az ókorban a mindennapi görög konyhát. Egy ókori feljegyzés összesen 72-féle kenyeret említ – ma valószínűleg egy menő párizsi pékség kevesebbet állít elő.
Egy kicsit innen, egy kicsit onnan
Ha csak nem egy kéthetes all inclusive ellátással egybekötött utazásra fizettünk be, ahol a reggeli, ebéd, vacsora a külföldieknek kitalált „görögösch" stílusban zajlik, érdemes utánanézni a helyi specialitásoknak, és azokat megkóstolni. Mert természetesen vannak ételek, amelyek országszerte megtalálhatóak, de regionális eltérések is akadnak jócskán. Az ország legnagyobb kiterjedésű, szárazföldi része a klasszikus görög konyha hagyományait őrzi. A földrajzi adottságoknak köszönhetően rengeteg hüvelyest, babot, lencsét és zöldséget fogyasztanak nyersen és saláta formájában, az olívabogyó elkészítési módjainak tucatjait ismerik, gyakori vendég az asztalukon a sajt és egyéb tejtermékek, a gyümölcsök, húsok közül pedig főleg a kecske, a juh, a marha és a szárnyas a mérvadó, leginkább nyárson elkészítve. A tengerparti részekhez közeledve egyre több halat és tengeri finomságot kóstolhatunk.
Az ország keleti részén, Kis-Ázsiához közel, a törökök több évszázados jelenléte erőteljes nyomot hagyott a gasztronómiában is. Az alapanyagok nagyjából hasonlóak (ugyanúgy a többi, térségbeli országban is), de a fűszerezés és az elkészítési mód sokkal erőteljesebb. A szárazföld és a szigetek görög konyhája olyan, hogy a mediterrán diéta hívei évtizedig elélnének rajta, a kis-ázsiai erőteljesen emlékeztet a törökre és a perzsára, ahol a húson mindig van egy kis plusz szósz, a sütemények méztől csöpögnek, a marhahús egyik legjobb kiegészítője a mazsola. A fűszerezés és az elkészítés inkább a mesés keletre emlékeztet, mint a klasszikus görög konyhára.
És akkor vannak a szigetek... attól függően, hogy az európai kikötővárosok vonzáskörzetébe vagy inkább az arab hajók útjába estek, egészen más fajta a gasztronómiájuk. Közös jellemzőjük a rengeteg hal és tengeri herkentyű fogyasztása, a natúr és joghurtos saláták sokasága, és az egzotikus fűszerek is feltűnnek egy-egy fogásban. Mivel a szigeteken van a legnagyobb meleg – eltekintve talán a belső szárazföldi területektől, ahol nyáron az 50 fok teljesen természetes –, a nehéz ételeket igyekeznek elkerülni. Ha idetévednénk, egyszerű halételeken, salátákon és olívabogyókon hetekig elélhetünk, mégsem fogjuk kétszer ugyanazt enni.
A jövő héten megtudhatjátok, melyek a legtipikusabb görög ételek, és milyen is az igazi görög étkezés!
