Steierlein "Stein" Péter neve ismerősen csenghet mindazoknak, akik szeretik a különleges juice-okat. Évekig a Bródy Sándor utcai zöldség-gyümölcs boltjában, a Szezonban készítette a különleges zöldség- és gyümölcsalapú italokat. Saját márkája, a Mahung tavaly még az Élesztőben volt megtalálható, majd üzembe vonult termékeivel. A gyümölcsökről, zöldségekről, erjesztésről, ízekkel való kísérletezésről szóló tapasztalatait egyetemen kéne tanítani - találkozásunk apropója mégsem "Peti autodidakta módon kitanult juice-keverő tudománya", hanem a saját fejlesztésű gyömbérsörének, a GYÖMBÍR-nek - amely egy alkoholmentes, fermentált (erjesztett) szénsavas üdítő - premierje volt.
Saját bevallásod szerint a Nagybanin kezdted el kitanulni a szakmát, előtte a zöldségek 90 százalékát utáltad, és nem tudtad, melyik a zeller,és melyik a karalábé. Ilyen háttérrel hogy jutott eszedbe, hogy zöldséges üzletet nyiss?
10 éven át újságíróként és fotósként dolgoztam. 2009-ben hagytam abba, de az azt megelőző két évben már szabadúszó voltam. 2 évig Hawaii volt, aztán a legnagyobb helyek is csak belsősöket kezdtek el alkalmazni. Akkor egy évig vegetáltam, kerestem magamat meg a lehetőségeket, és egyszer csak szembejött egy reklám. Egy kis smoothie (turmix) gép reklámja. Ez nagyon megtetszett, meg eszembe juttatta, hogy gyerekkoromban edzés után mindig betoltam egy tejes-gyümölcsös turmixot, amit imádtam. A másik indíttatás az volt, hogy apósomék termelők. Ők kicsit fúrtak, hogy miért nem segítek nekik, vihetném a Nagybanira, amit termeltek. Kimentem párszor, és nem tetszett, nem értettem. Éjszaka, hideg, rengeteg árus, rohangálnak a targoncák, tiszta életveszély. Utolsó pillanatban úgy döntöttem, hogy nyitok egy zöldség-gyümölcs boltot, mert boltozni poén, és boltos még sosem voltam, a félelmekkel pedig szembe kell menni. De hogy számomra is izgalmas meg egyedi legyen, kitaláltam hozzá a Mahungot.
De ugye a turmix nem úgy jött, hogy maradt egy kis banán, lőjük el...?
Nem-nem. Sokan kérdezték már a legelején, hogy ez üzletileg azért jó-e, mert a maradékból meg félig rohadtból lehet juice-okat csinálni, de ez egyáltalán nem így van. Hogy jut eszébe valakinek, hogy ha valami már nem jó, akkor abból turmixot csináljunk? Íz és minőség-beli különbség van egy alapanyag állapotától függően a jó és a már nem jó között. Ami már nem teljesen jó, abból bármit megpróbálhatunk készíteni, az nem teljesen lesz jó. Mondják, hogy pálinkát is lehet főzni rohadt gyümölcsből – meglehet, de a jó pálinkát is az különbözteti meg a rossztól, hogy kiváló alapanyagból kezdik készíteni. A gyümölcsöt "megdolgozzuk", nem alapból rohadtat használunk. Én ugyanazt a gyümölcsöt és zöldséget vettem a juice-pultra, mint amit a nyerspultra. Persze olyan volt, hogy a banánt direkt érleltem, mert a banán nem sárgán, hanem jó éretten finom. Próbálkoztam éretlen vagy félig érett banánnal, de az nem tudja ugyanazt az ízt hozni. Ez nagyon igaz az avokádóra is, például.
Hogy kopott ki mellőled a zöldség, és hogy maradt meg a juice?
Egyrészt nagyon sikeres volt a juice-os vonal. Belekerültem egy körbe, megismertem egy csomó gasztronómiai törekvést, legyen az fenntartható fejlődés, környezettudatosság, vagy éppen városi kertészkedés. Megismertem egy csomó éttermet és gasztroőrültet, és nem maradt már kapacitás a zöldségekre. A másik meg a klasszikus történet – a juice-okból "könnyebben" fent lehetett tartani a vállalkozást, mint egy kis belvárosi zöldségboltból, és számomra is sokkal érdekesebb volt ezzel kitűnni az átlagból. Egyre több olyan figurát ismertem meg, akik ebben a fajta gasztróban már benne vannak, közben pedig fejlesztgettem a tudásomat és a gépparkomat. Most már olyan gyártókkal van közvetlen kapcsolatom, amivel rendesen tudok dolgozni, sőt kimondottan dicsekedni való a partnerségük. Az elején, amíg csak kísérletezgettem, elég volt a saját gépem, de akkora érdeklődés van, hogy gyakorlatilag újra ki kell találni és felépíteni a gyártást.
Honnan indul a Gyömbír története?
Tavaly is rengeteg fesztiválra kaptunk meghívást, és a "nem bolti" körülmények miatt muszáj volt kitalálnom néhány új termékkört, mint például a "háziszörp" készítést. Mivel nem akartam kész, bolti szörpöket vinni, elkezdtem ismerkedni a szörpkészítés lehetőségeivel, és egészen meglepő típusokat sikerült csinálni, amit nagyon szerettek. Ez egy plusz kiegészítő, vagy nem is tudom, hogy nevezzem – mindenesetre nagyon sok hasonlóság van a szörp és a gyömbérsör készítése között. Hasonlóak az alapok, csak más dolgokat kell máshogy összerakni, az egyikből születik a gyömbérsör, a másikból meg szörp készül. Ha a gyömbérsört sikerre visszük, talán a következő a szörpipar lesz.
Szörpöt sokan készítenek, de hogyan készül a gyömbérsör? Már ha ez nem titok...
Egyáltalán nem. Nem a készítésében van a titok, hanem az állandó fejlesztésben és ízkombinációkban. Közel 70 féle gyömbérsörmárka létezik a világon. Van, aki teljesen természetes módon készíti, mint például én, van, aki féltermészetes módon, van, aki pedig teljesen mesterségesen. Úgy lehet ezeket szétválasztani, hogy megnézzük, mi az alapanyag. Nálunk nyers az alapanyag, másnál a kivonat vagy porított alapok, illetve különbség az is, hogy szimplán széndioxiddal dúsítják, vagy erjesztik élesztővel és cukorral. Ez esetben van egy tól-ig időtartam, amikor az élesztő megeszi a cukrot, és többek között szénsav termelődik. Így lesz belőle egy enyhén savas, frissítő üdítő. Pont emiatt már nem csak gyömbérsörben gondolkodom, hanem szénsavas üdítőben is. Ez egy igazi kihívás – megfogni a cukros löttyöket, és természetes fermentációval kézműves szénsavas üdítőket kínálni helyettük.
A gyömbérsör mellett milyen üdítőkben gondolkozol?
30-32 féle íz az induló termékpaletta. Ez persze nem azt jelenti, hogy mindenhol mindegyiket lehet majd kapni, csak szeretnék egy széles skálát mutatni a helyek tulajdonosainak. Senkit semmire nem fogok rábeszélni, csak megmutatom, ami van, és kiválasztja, ami a helyéhez és az ételéhez illik. Két részre tudnám osztani a gyömbérsöröket, vannak a gyümölcsös alapúak, ahol egyszerűen csak gyümölcsöt használok, némi fűszerrel, és vannak az úgynevezett főzet alapúak, amit fűszernövényekből vagy teákból készítek, például, akác, kurkuma, szegfű vagy chili. Ezek az italok mind alkoholmentesek, hiszen nem erjesztem odáig, hogy az alkohol megjelenjen. A technika tulajdonképpen ugyanaz a gyömbérsöröknél és az üdítőknél, az egyetlen különbség, hogy a gyömbérsör az gyömbér alapú, míg az üdítőkben nincs gyömbér. Érdekes egyébként, hogy sokan azt hiszik, a gyömbérsör egy sörfajta, holott nem, ez csak egy szénsavas gyömbéres üdítő, aminek nincs köze a gyömbérrel ízesített alkoholos sörhöz. A félreértés talán abból adódhat, hogy külföldön is simán ginger beer-nek nevezik a gyömbérsört, és csak néhány gyártó írja oda, hogy ez valójában ale, vagyis üdítő. Mikor ez nálunk ismert lett, akkor nálunk is ezt vették át. Ez valahol rossz, mert mindig meg kell magyarázni, hogy ez nem alkoholos, a gyerek is nyugodtan ihatja. Cserébe rengeteg embert bevonz a fesztiválokon. Ha viszont valakinek ez a vágya, alkohollal is keverheti, az én otthoni kedvencem a Chili-Curcumás egy kis ginnel bolondítva. Magával a termékelnevezéssel is pont ezért voltam gondban, mert nem szeretném azt sugallni, hogy ez egy sör, így született meg először a gyömbeer, majd a Gyömbír név.
Kereskedelmi forgalomban, boltban kapható lesz?
Nincs ellenemre az ötlet, de ez majd kiderül. Ha egy étterem szól nekem, hogy fogytán van a szamócás üdítő, akkor azt legyártjuk egy hét alatt, hiszen szerencsére nem erjed olyan sokáig, mint a sör. Egy bolthálózat igényeit nehezebb kielégíteni, mivel semmilyen alapanyag nincsen koncentrátum formájában, az aktuális mennyiséghez préselek le annyi gyömbért, ahhoz dolgozzuk fel a gyümölcsöt, annyi élesztőt adunk hozzá. Nem szirupokat öntögetünk össze, és nem is szeretném, hogy ez így legyen később, mert akkor megdöglik a történet. Úgy szeretném, hogy az éttermek vagy pubok bele tudjanak szólni, ha tudnánk úgy alakítani, hogy passzoljon az ételeikhez, koncepciójukhoz. Ha valaki szeretné az alapot turbózni, szívesen megcsináljuk. Már nagyon sok főzés lement, mikor valaki megkérdezte, hogy simát nem akarsz csinálni? Szerintem olyan nem lesz a szortimentben, mert annak semmi értelme. Onnantól kezdve Mahung a történet, hogy ráteszek valamit, amitől spéci lesz.
Milyen a GYÖMBÍR?
Peti szortimentjéből hetet én is megkóstoltam. A gyömbérsörök közül a komlósat, bodzásat, és chilis-kurkumásat, míg a szénsavas üdítők közül a szamócásat, a körtéset, a meggyeset és a rózsásat. Abszolút kedvencem az általa alapdarabnak nevezett komlós volt a „sörök” közül, a szamócás szörpnek pedig tényleg pont olyan íze volt, mint a bokorról szedett friss gyümölcsnek. A fenti ízek, valamint a többi GYÖMBÍR most hétvégén a Beer Burger Barbecue-fesztiválon helyeken lesz kóstolható, a Legenda Sörfőzde standján.
A GYÖMBÍR-ről még többet itt tudhatsz meg!
