Március 20-án van a macaron világnapja! E heti gasztrobloggerünk ezért bevezet titeket a színes szépségek rejtelmeibe! Készítsétek el velünk együtt az első macaront!

Mi az a macaron?

Aki találkozott már ezzel az eredetileg Itáliából származó, mára viszont a franciák kultikus desszertjévé vált aprósüteménnyel, az tudja, hogy a gyönyörű színekben pompázó, apró puszedliszerűségek csak látszólag egyszerű teremtmények, elkészítésükhöz gyakorlatra és nem kevés türelemre van szükség.A végeredmény viszont garantáltan mindenkit elbűvöl, mert ezek a falatnyi szépségek nemcsak esztétikai, hanem kulináris értelemben is nagy élményt jelentenek.

Mitől macaron a macaron?

A tészta vizuálisan hat ránk változatos, pompás színeivel, a töltelékek szinte kimeríthetetlen variációs lehetősége pedig sokoldalúságával gyönyörködtet.A két félgömbből álló héj ízvilágában ne keressünk valódi karaktert, a mandula diszkrét aromáját elnyomva alapvetően a cukor édessége dominál. A tökéletesen elkészített héj felülete fényes és sima, keskeny talpacskákon áll, állagát tekintve kívül roppanós, belül pedig enyhén ragacsos.A macaron valódi ízét a héjakat összefogó töltelék adja, optimális esetben az édességet ellensúlyozó fanyar, pikáns, kesernyés, fűszeres krémeknek köszönhetően.

A macaron varázsa

A macaron meghatározó, egyben varázserejét kölcsönző eleme a színe. A lehető legmeghökkentőbb árnyalatokban is előfordul, a hófehértől a feketén át egészen a vibráló metálokig. Éppen a mesterséges színeknek köszönhető, hogy a rajongói mellett megfigyelhetünk egy népes ellenzőtábort is, akiket még a kóstolás gondolatától is rázza a hideg a felhasznált ételszínezékek miatt.A jó hír az, ha lemondunk a harsány, rikító árnyalatokról, gyönyörű pasztell eredményeket érhetünk el olyan természetes anyagokkal, mint a kakaó, a céklapor, a kurkuma, a klorofill vagy a matcha tea.Szépsége, és kifinomultsága révén a macaron kiváló ajándék is lehet.Párizstól New Yorkig mindenhol a város legelegánsabb utcáiban találjuk a szemet gyönyörködtető, macaron készítésére szakosodott üzleteket, ahol 2-3 eurót, illetve dollárt is elkérnek darabjáért. A magyarországi árak szerencsére „csak” 150-250 Ft/darab között mozognak.

Macaron-recept

Hozzávalók 36 darabhoz

A héjhoz

• 150 g porcukor
• 150 g finomra darált mandula vagy mandulaliszt
• 110 g ( 3-4 tojás) szoba hőmérsékletű tojásfehérje, amit előtte egy napig a hűtőben érleltünk
• 8 ek víz
• 150 g kristálycukor

A krémhez

• 15 dkg aszalt sárgabarack
• 5 ek baracklekvár
• 2 ek citromlé
• 1 ek nádcukor szirup
• 4 ek mascarpone
• 5 ek 55 %-os barackpálinka

Elkészítés

1. Sütőpapírt tepsi méretűre vágunk.Ceruzával kb. 3,8 mm átmérőjű köröket rajzolunkrá, egymástól 2 cm távolságra (körző, pálinkás kupica segítségével).
2. Sütőlapokat sütőpapírral kibélelünk (jelöléssel lefelé).
3. A porcukros mandulát egy tálba öntjük.
4. A tojásfehérjét két részre osztjuk, az egyik adag fehérjét a cukros mandulához keverjük. Ha színezzük, a színezéket hozzáadjuk.
5. A vizet egy kis fém edénybe töltjük, a kristálycukrot hozzáadjuk.
6. Lassú tűzön feloldjuk, majd cukorhőmérő segítségével szirupot készítünk.
7. Amíg a cukor melegszik, a tojásfehérje másik felét előkészítjüka felveréshez. Amikor a cukorszirup eléri a 115 C-ot, elkezdünk habot verni.
8. Amikor a szirup eléri a 120 C-ot, felverés közben lassan a fehérjehabhoz öntjük. Ahabot addig keverjük, míg visszahűl 50 C-ra, és az állaga kicsit visszapuhul.
9. A felvert habot a cukros-mandulás masszához adjuk (kis mennyiséget először, utána óvatosan a maradékot).
10. 10 mm-es végű habzsákba kanalazzuk.
11. A masszát a sütőpapírra rajzolt sablon körökbe nyomjuk, a tálcát a munkapulthoz ütögetjük, 30 percet állni hagyjuk.
12. A sütőt 150 C-ra (3-as gázfokozat) előmelegítjük, a tésztát 8 percig sütjük.
13. A héjakat sütőből kivsszük, és amunkapulton hűlni hagyjuk.
14. A krémhez afelaprított aszalt sárgabarackot a citromlével, a nádcukor-sziruppal és a pálinkával egy lábosban összemelegítjük, majd egy éjszakát állni hagyjuk.
15. Másnap összeturmixoljuk amascarponét, hozzáadjuk a lekvárt, és ismét összeturmixoljuk.

16. A krémet habzsákba töltjük, és kis peremeket hagyva, kb. egy bő mokkáskanálnyi mennyiséget a korongra nyomunk, majd egy másik koronggal lefedjük.24 óráraa hűtőbe tesszük, fogyasztás előtt egy órával szobahőmérsékletre helyezzük.

A Konyha-szigetek gasztroműhely 2011 óta rendszeresen indít macaronkészítő tanfolyamokat, ahol Módos Anikó programvezető és Korponai Péter mestercukrász közreműködésével lelepleződik a tökéletes héj- és krémvariációk készítésének titka.

Modosa receptjei a NoSaltyn >>

Modosa blogja >>