Külföldi vendégek esetében - ha magyar ételt akarunk nekik mutatni - általában a gulyásleves az első. Mondjuk emiatt az sem csoda, hogy ha egy átlag külföldit megkérdezünk arról, mi jut eszébe Magyarországról, holt biztos, hogy a gulyás szó benne lesz a top háromban. Jó, persze értem én, elég vadnyugatos a dolog - körítésnek ugyanis nem csak erős paprika és kenyér jár hozzá, de az a romantikus sztori is, hogy ez a marhahajcsárok, a gulyások, a magyar cowboy-ok étele volt eredetileg. A marhapásztor meg ugye félig törvényen kívüli volt - az év nagy részében a rónát járta, Debrecentől Itáliáig kísérte a marhákat, a szabadban aludt, a subáját ki-beforgatva.

Szép szép, de azért sántít kicsit a történet - a gulyások ugyanis valóban szabadok voltak, mint egy '68-as hippi, viszont az ország egyik legcsóróbb rétege is voltak egyben. Náluk talán már csak a rabszolgaszinten élő föld nélküli jobbágyok, a zsellérek voltak kevésbé eleresztve anyagilag. A különbség annyi volt, hogy a marhapásztorok nem egy földes-füstös konyhában aludtak tizenkét családtagjukkal, hanem a szabad ég alatt rótták a köreiket. Én nem állítom, hogy húst soha nem ettek, hiszen nem voltam ott 1820-ban a kecskeméti pusztán, de inkább kaptak el egy-egy nyulat vagy más, kisebb vadállatot, minthogy a rájuk bízott gulyát eszegették volna fel szépen csendben. Az ötlet már csak azért sem kerek, mert egy egész marhát megenni azért időbe telik, még egy pusztai jampecnak is - és higgyétek el, nem húztak maguk után elektromos hűtőt, ahová a maradékot tették volna.

Az egész "a gulyás a magyar identitás alfája és omegája" történet jóval később állt össze - a nemzetállamok kialakulásának korában, mikor minden európai nemzet megpróbált különbözni a mellette élő, hasonló történelmű, kulturálisan ezer szálon kötődő más népektől. A politikailag pezsgő Pesten találták ki az egész gulyásleves-kultuszt, innen szivárgott vissza szépen az alföldi tanyavilágba, a tehetős nagygazdák asztalára, hogy aztán később tényleg népétel váljon belőle. Ettől persze még semmi gond nincs a gulyással: a hagyma + paprika + zsír + hús együtt, ami oly kedves a magyar szívnek és gyomornak, megvan benne, úgyhogy egy tányér esszenciális magyaroskonyha-képviselőnek nyugodtan betudhatjuk.

Ha viszont azt akarjuk készíteni, amit anno nagy valószínűséggel a pusztai fenegyerekek, hajcsárok, szökött katonák, betyárok ettek, akkor válasszuk inkább a pásztortarhonyát. Az akár évekig is elálló, némi szalonnából és kolbászból összerakott étel sokkal inkább alkalmas arra, hogy rekonstruáljuk a pusztai élet étkezési szokásait. Na meg, hamarabb is elkészül, mint a gulyásleves. Hogy teszünk-e bele zöldséget, az teljességgel az ízlésünkön múlik, a pusztai vándorok biztos nem tettek, de szerintem így sokkal jobb, és amíg nem kezdek el kóricálni az Alföldön 150 lábasjószágot kergetve, én bizony így készítem. Úgyhogy a hétvégén kapjátok elő a bográcsot, szerezzetek egy adag jó füstölt szalonnát, kolbászt meg tarhonyát, és egyetek egy igazán autentikus pásztorfogást.