Az igazi bouillabaisse közvetlenül a főzés előtt horgászott friss sziklahalakból készül (így ízesebbek, mint ha fenékvonó hálóval fognák ki). A halat és a levét külön tálalják. Ez utóbbit szikkadt házikenyérre merik rá. Marseille-ben erre egy speciális, marette-nek nevezett kenyeret használnak.A bouillabaisse felszolgálható barnára pirított, fokhagymával bedörzsölt kenyérrel, rozsdás mártással, parmezánnal, valamint aszalt paradicsommal és rukkolasalátával is. A provence-i konyha a
halleves más változatait is ismeri. A Martigues-ben a levest (külön megfőzött) burgonyával tálalják, és készítenek egy „fekete” bouillabaisse-t is (tintahallal, a tintájával együtt).
Regionális változatnak számít a
szardíniából és tőkehalból készült leves is, akárcsak a Sete-i BOURRIDE es a touloni revesse is. Néha az alapléhez fehérbort is használnak a főzéshez. Más francia tengerparti vidékeknek is megvannak a maguk jellegzetes receptjei: ilyenek a roussilloni bouillinada, a breton cotriade, a charentese-i chaudree (ebből származik az amerikai chowder), a dieppe-i marmite, a flamand waterzooi vagy a baszk ttoro.
Marseille-i bouillabaisse
Többféle halat (tengeri angolnát, arany durbincsot, morgóhalat, ördöghalat, vékonybajszú tőkehalat, sárkányfejű sziklahalat, Szent Péter-halat) pikkelyezzünk le, belezzünk ki, vágjuk le a fejüket, végül daraboljunk fel.
Tisztítsunk meg és vagdaljunk apróra 1 hagymát, 1 gerezd fokhagymát, 2 szál póréhagymát, 3 szál szárzellert, mindezt pirítsuk meg 10 cl olajon, sózzuk és borsozzuk meg. Adjuk hozzá a halfejeket és a nyesedéket, öntsük fel vízzel, hogy ellepje, forraljuk fel, majd mérsékelt tűzön forraljuk 20 percig. Tegyük szitára az egészet, és alaposan nyomkodjuk ki, hogy jó alaplét kapjunk.
Aprítsunk fel 3 hámozott paradicsomot, hámozzunk meg és vágjunk apróra 1 hagymát es 2 gerezd fokhagymát, tisztítsunk meg és vágjunk apróra 1 édesköménygumót, és mindet olajon pirítsuk meg egy fazékban. Öntsük rá az alaplét, adjuk hozzá a paradicsomot és 1 BOUQUET GARNI-t.
Tegyük bele a sárkányfejű sziklahalat, majd a morgóhalat, az ördöghalat, a tengeri angolnát, az arany durbincsot, valamint 10 db lekefélt úszó tarisznyarákot meg néhány szál sáfrányt. Erős lángon főzzük 8 percig. Tegyük a levesbe a vékonybajszú tőkehalat és a Szent Péter-halat, és főzzük meg 5-6 percig.
Rozsdás mártás készítéséhez áztassunk be egy kevés hallébe 1 szelet kenyérbelet, majd nyomkodjuk ki. Egy mozsárban nyomkodjuk össze 3 gerezd fokhagymával és 1 felaprított piros chilivel. Keverjünk bele 1 tojássárgáját, majd 25 cl olívaolajjal keverjük majonéz sűrűségűre. Vágjunk kerek szeletekre egy baguette-et, és pirítsuk meg a sütőben.
Rendezzük egy nagy tálra a halakat és a rákokat, a hallevet öntsük egy levesestálba, majd tálaljuk a rozsdás mártással és a pirított kenyérszeletekkel együtt.
