Az Andrássy Hotelben igazi gyöngyszem várja a gasztronómia szerelmeseit, a Baraka. A pazar étterem séfje, Biró Norbert pedig mesélt nekünk. Megtudtuk, hogy a Michelin-csillagnál van fontosabb elismerés is.
Fél egyre érkeztünk meg kollégáimmal az Andrássy úton található, hangulatos Baraka étterembe. Modern eleganciát tükröző art deco stílus, hófehér terítővel díszített asztalok, rajtuk zöld színekben pompázó vázákban virágba borult cseresznyefaágak jelzik a várva várt tavaszt. A hotelt körülölelő kerthelyiség és az étterem belső terme tökéletes választás meghitt családi ebédekhez, baráti összejövetelekhez, üzleti megbeszélésekhez.
Egy rendkívül kedves, mosolygós ember érkezik hozzánk a konyhából. Norbert, az étterem kényelmes kanapékkal szeparált részéhez vezet bennünket.
Kérlek, mesélj nekünk szakács pályád kezdetéről, hová jártál iskolába?
Már hatévesen túl voltam első képviselőfánkomon, ami családom számára egyáltalán nem volt meglepő, hiszen amióta az eszemet tudom, mindig is erre a pályára készültem. Az óvó néninek például négyéves koromban azt mondtam, hogy én szakács leszek és pont.A klasszikus szakmák, mint a tűzoltó vagy rendőr, szóba sem jöhettek volna. 1989-ben végeztem az Ecseri úti Gundel Károly Vendéglátó-ipari Szakközépiskolában, tanulóként az Astoria Szállóban töltöttem a gyakorlati időmet. A Kárpátia étteremben első élményként egy csapókéssel négy köteg petrezselymet kellett összevágnom.
Az iskola után milyen irányba indultál?
A tanulmányi idő leteltével fogtam magam, metróra szálltam, majd elindultam a körúton, hogy munkát találjak egy komolyabb étteremben. Bementem a Royal Szállóba, és felvettek. A Royal megszűnése után a düsseldorfi Sheraton Szállodában kaptam álláslehetőséget. A Royal abszolút régi rendszere után, ahol hatalmas ezüsttálcákat, különböző porokat használtunk, itt találkoztam először csodálatos alapanyagokkal, friss halakkal, rákokkal, egészséges zöldségfélékkel, vagy a mártások szakszerű, minőségi elkészítésével. Hihetetlen élmény volt a Royal után megtapasztalni azt, hogy a fagyott állapotban szétfűrészelt füstölt lazac sütése mellett, egy teljesen más módszer is létezik a világon. A Sheratonban rövid időn belül részlegvezető lettem.
Ezután milyen lehetőségek vártak itthon? Hogyan fogadták az általad megszerzett, teljesen új szemléletmóddal történő ételkészítési technikát?
Hazatérve, biztos német nyelvtudással a birtokomban, a Kempinski Szállodába kerültem.Egy német szállodaláncnál elhelyezkedni, maga volt a csúcs. Az általam megszerzett kinti tudást maximálisan sikerült kamatoztatnom, hiszen ugyanezt az igényességet, a kizárólag friss alapanyagokkal készülő konyhatechnológiai eljárás alkalmazását várták el tőlem a Kempinskiben is. Itt is részlegvezető lettem, majd 23 évesen kineveztek konyhafőnök-helyettesnek.
A Baraka ínycsiklandó receptjeit itt találod >>
A szálloda világa után 2007-ben következett a Baraka. Mi jellemzi az itteni konyhát és a csapatot?
Amikor az Andrássy úti Barakába (régen a Magyar utcában volt) jöttem, nagyon szerettem azt a stílust, azt az irányvonalat, amit az előttem itt dolgozó séf lány képviselt és használt, ezért én magam is ezekre az alapokra építkeztem tovább a kollégáimmal együtt. Az az igazság, hogy a Baraka konyháját nem szívesen nevezném fúziós konyhának. Ezt a kifejezést nem is igazán kedvelem, illetve használom, mert itthon Magyarországon mindez nem úgy érvényesül, ahogyan kéne. Erre itt van egy tipikus példa: kínálnak egy étteremben carbonara spagettit, rátesznek pirított rákot, és ezt már fúziós konyhának nevezik. Mi kortárskonyha próbálunk lenni. Van az alapkonyha, maga az élelmiszer, és én ezt próbálom felerősíteni. Nagyon szeretem a távol-keleti, illetve a francia konyhát, és e kettő ötvözetét képviseljük. Mindent megteszünk azért, hogy ételeink azt a frissességét adják vissza a vendégeknek, amely teljes egészében a távol-keleti konyhát jellemzi. Éppen ezért mindig az elérhető legfrissebb és legjobb minőségű alapanyagokat próbáljuk beszerezni.
Hivatásszerűen használod, és nagyon jól ismered a kiváló minőségű késeket.Milyen extra, rendkívül különleges darabok fordultak meg eddig a kezedben?
A közelmúltban sikerült tesztelnem egy nagyon érdekes, meglepően jól használható svéd halas kést, amely mind tanulókésként, mind pedig a tapasztalt szakácsok éttermi munkájánál tökéletesen megállja a helyét, ezért bárkinek ajánlani tudom. Ráadásul nagyon jó áron lehet hozzájutni. Továbbá Farkas Gábor barátom jóvoltából volt szerencsém megismerkedni a Chin Ho Li Steel Knife Factory kiválóan használható, nagyon jó minőségű MAESTRO WU késével.
Biro Norbert késtesztjeit itt olvashatod >>
A Baraka étterem a Leora és David Seboek házaspár tulajdonában van. Milyen feladatokat lát el David a konyhában?
David készíti az étterem házi kenyereit, zsemléit, ezen kívül az összes péksüteményt, illetve a desszertkülönlegességeket.
A Baraka ínycsiklandó receptjeit itt találod >>
Nem nehéz itthon a kifogástalan, friss alapanyagok beszerzése?
Dehogynem, és ez szomorú. Húsz éve dolgozom együtt egy megbízható beszállítóval, ezért a friss halakhoz, tengeri alapanyagokhoz problémamentesen hozzájutunk. A bio libamájat, kacsahúst is például szintén megbízható beszállítóktól tudom csak beszerezni. Mondjuk ki bátran, olyan marhahúst itthon egyszerűen nem lehet kapni, ami rendes steaknek, frissen sütésre alkalmas lenne.
Hogyan alakul ez a gyakorlatban?
Öten vagyunk a konyhán, megírom a rendelési listát, végül pedig az asszisztensem vagy én magam adom le a rendelést. Legtöbbször én veszem át a megrendelt árut. Hétfő, kedd és péntek, ezeken a napokon érkeznek hozzánk áruk. Mindig mindenből keveset rendelünk, a húsféléket és a halakat, amint beérkeznek, feldolgozzuk és adagonként vákuumozzuk, hogy frissességüket kellőképpen biztosítani tudjuk. Hétfőre például szárnyast nem szoktunk rendelni, mert kedden és pénteken tudunk hozzájutni friss szárnyashúshoz. A halfélék kedden és csütörtökön érkeznek. A kedd és szerda nyugodtabb nap, ilyenkor főzzük az alapleveket vagy konfitálási eljárással előkészítjük a húsokat, illetve a pályák feltöltése is ekkor történik.
Milyen gyakran küldesz vissza árut? Volt már példa erre?
Sajnos volt, de szerencsére már nagyon régen történt. Évek óta megbízható beszállítókkal dolgozom, akikkel hosszú távra tervezünk egymással és így sikerül megtartanunk a kölcsönös bizalmat.
Milyen főnök vagy a konyhán?
Szerinted milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie egy jó szakácsnak?
Először is nagyon fontos, és talán az egyik legfontosabb tényező az igényesség. Mindig olyan végeredmény kerüljön a vendég tányérjára, amit ő maga is szívesen elfogyasztana, és persze kifizetne. Igényes legyen saját magára, tisztelje az alapanyagokat, ezek nélkülözhetetlen dolgok.
Milyen terveid vannak?
Nyáron megnyitjuk grillteraszunkat, ahol az új, különleges ízek mellett szeretnénk minél több vizuális ingerhez juttatni a vendégeket. Hamarosan jön a tavaszi étlapunk is, amit már javában tervezgetek, folyamatosan kutatom az alapanyagokat, próbálgatok ételeket, ízeket, keresem a nagy Ő sajtomat is a mekegősök közül. Amibe végre bekerülhetnek a friss, tavaszi idényzöldségekből készülő finomságok. Biztos lesz spárgalevesünk, esetleg egy kis kucsmagombával, tervezünk egy „halpiacot" a grillhez, és megfordult a fejemben, hogy minden nap sütök valamilyen egész, nagy darab húst a grillen, mondjuk marhaszegyet, borjúcsülköt vagy császárhúst egy kis whiskyshordó-fával füstölgetve, barna sörös rozmaringecsettel kenegetve.
Melyek azok az ínycsiklandó fogások, amiket feltétlenül érdemes megkóstolni nálatok?
Kiemelten büszkék vagyunk a tőkehalunk, az őzikénk, illetve a hideg libamáj „au torchon"-unkra. Desszertkülönlegességeink közül szerintem a csokoládélávát vétek lenne kihagyni.
A Baraka ínycsiklandó receptjeit itt találod >>
Szeretsz otthon a konyhában serénykedni, vagy a tűzhely környékét messzire elkerülöd?
A feleségem vendéglátós vonalon dolgozik, és nagyon jól főz, otthon őt nyugodt szívvel odaengedem a tűzhelyhez. Természetesen a klasszikus férfias feladatokat, mint például a grillezés, én intézem. Otthon az egyszerűséget szeretem. Nyáron klasszikus fogások kerülnek a családi asztalra, ilyen például nagy kedvencem, a töltött paprika, a lecsó vagy a halászlé.
Volt rá példa, hogy egy étellel kapcsolatban nem tudtad magadban tartani a véleményed?
Halétterem, halászlé, nyaralás. Az egyik nyáron betértünk a családommal egy balatoni étterembe, ahol a halászlé sajnos minősíthetetlenre sikerült, kértem egy újat, de az is ugyanolyan borzalmas volt. Pár perc múlva, tiszta jó szándéktól vezérelve az üzletvezetővel az oldalamon besétáltam a konyhájukra, és finoman elmondtam a véleményem. A végén megköszönték az őszinteségem és a tanácsaim. Hiszek abban, és maximálisan kivitelezhetőnek tartom azt, hogy megfelelő szemléletmódot képviselve jó minőségű, ízletes ételeket lehet kreálni. Csupán egy kis odafigyelés és lelkiismeretesség kérdése az egész. Elszomorít, hogy ezt nagyon sokan nem így látják.
Milyen munkamorált képvisel a Baraka felszolgáló személyzete?
Nagy hangsúlyt fektetünk mind a konyhai, mind pedig az éttermi személyzetre. Tudniuk kell az ételekről beszélni, azokról a különlegességekről, amelyek hozzájuk kötődnek. Mindig naprakészen tudnak megfelelő információval szolgálni a vendégeknek. A felszolgáló és pincér közötti különbség az, hogy a felszolgáló érzi a vendéget, és ezáltal képes azonnal felismerni az igényeit. Különbséget tud tenni vendég és vendég között. A jó emberismeret elengedhetetlen ezen a szakterületen.
Mennyire vagytok rugalmasak a vendégek kívánságait illetően?
Nyilván nincs például paradicsomos tészta az étlapunkon vagy önálló vegetáriánus ételek, de mindig igyekszünk maximálisan kielégíteni vendégeink igényeit. Ilyen esetben próbálunk olyan alapanyag-kombinációt összeállítani, amely harmóniában van a vendég ízvilágával és elképzeléseivel.
Mi jellemzi nálatok a hotel és az étteremrész arculatát?
Nagy szenvedélyem a kávéfőzés, nagyon szeretem a kávét, és ha időm engedi, a Barakában is bármikor, nyugodtan elfogyasztom. Szerettünk volna egy olyan családias légkört megteremteni, ami arra a célra is alkalmas, hogy egy kellemes délutáni vagy reggeli kávézás erejéig is ellátogassanak hozzánk a vendégek. Mélylilás, komoly eleganciát tükröző színvilág, kristálycsillárokkal. Korábban ilyen volt az étterem arculata, amit nagyon konzervatívnak éreztünk, de a meleg, finom színek felé vettük az irányt. Utána már a sárga, lime-zöld színek jöttek be. A régi stílust egyébként nagyon sok étterem elkezdte utánozni. Elsősorban figyelembe vettük azt, hogy a hotel és az éttermi rész is minden igényt kielégítő designelemekből épüljön föl annak érdekében, hogy bárki, aki hozzánk ellátogat, őszintén jól érezhesse magát.
