Amerikai sorozatunk mai házigazdája Elitsa, aki öt éve érkezett San Franciscoba Bulgária fővárosából, Szófiából. Olyan szerencsém volt, hogy nemcsak egy ételt mutatott be nekem, hanem egy komplett bolgár menüsort készíthettem el vele! 2 napos gasztro-gyorstalpalóm alatt nagyon sokat megtudtam a bolgár konyháról, a mindennapokról és az ünnepi ételekről. Érkezésemkor rögtön megtudtam, mit fogunk készíteni - más kérdés, hogy a felét sem értettem...
Szóval: Snezhanka, sarmi, gyuvets, muszaka, sopszka, banitsa, baklava. Ezt kell megcsinálnunk holnapig. Remélem, nem sietsz.
Hű, kezdjük elölről... muszaka rendben, gyuvets is, baklava és sopszka megvan...mi a többi?
Megtudod, ne aggódj! És biztos vagyok benne, hogy ismered is nagy részüket. Aki Európából jött ide, vagy valaha is járt egyetlen országban is a Balkánon, ahol végigkóstolta a helyi jellegzetességeket, annak a nagy része ismerős lesz, hiszen majdnem minden megtalálható Szerbiában, Törökországban, Görögországban, vagy még keletebbre. Persze kis különbségek azért vannak...
Engem pont ezek a kis különlegességek érdekelnek! Gondolkoztam, mikor felkértelek erre az interjúra, hogy milyen tipikus bolgár ételt tudnék felsorolni, és szégyenlem magam rendesen, de csak a sopszka jutott eszembe...
Igen, nekem is eszembe jutott, hogy ez a "legbolgárabb" fogás a menüből. Mindenhol megkapod az országban, de eredetileg a Szófia körüli Sop-környékről származik, innen a neve is. De azt a végére hagyjuk, mert frissen jó. A sarmival kezdünk, azaz a töltött szőlőlevéllel. Ezerféle változata van, mi most egy vegát készítünk, mert jönnek vega vendégek is. A bolgár konyha elég húsos, a sarmi is általában fele hús-fele zöldség töltelékkel készül. Ezt itt rekkenő hőségben készítjük - a rizsen kívül csak kapor, mentalevél és citromlé van benne. Otthon a nagymamám saját maga savanyította a szőlőlevelet, itt csak boltit kaptam persze.
Ez hiányzik nekem is otthonról. A kánikulakaják. A hideg levesek, a kovászos uborka...itt soha nincs annyira meleg, hogy igazán megkívánjam. Bulgáriában mi készül, ha a hőmérő 40 fok fölé megy?
A legismertebb leves nyáron a tarator, a hideg joghurtos uborkaleves. Isteni és hűsítő, sűrű bolgár joghurttal az igazi. Most mégsem azt készítjük, hanem az ízben leginkább hozzá illő joghurtos uborkasalátát. Ez a mi verziónk a tzatzikira - a kaportól és a diótól lesz különleges! Hagyományosan kígyóuborkával készül, de az én családom savanyúval készíti. Így kicsit pikánsabb, és még frissítőbb. Ő az előbb említett Snezhanka, vagyis Hófehérke-saláta.
Eddig még nem is nagyon említettünk húsos ételeket...
Várd ki a gyuvets-et meg a muszakát!
De jó! Gyuvetset évek óta nem ettem, nem is tudom miért. De imádom! Szerbiában az egyik legnagyobb szerelmem volt.
Hát akkor csalódni fogsz, mert mi egészen máshogy csináljuk. A bolgár gyuvets nem annyira paradicsomos, és sokkal kevésbé szószos. Tulajdonképpen egy sűrű egytálétel hússal és rengeteg zöldséggel, egy speciális cserépedényben összesütve. Valamilyen szaftosabb húst használunk hozzá, általában sertéstartját vagy lapockát, de van, aki birkából vagy marhából szereti jobban. Paradicsomot például csak akkor teszünk bele, ha sok embernek főzünk, és biztosan el is fogy. Anyukám dolgozó nő, mikor kicsik voltunk, nem ért rá minden nap főzni, gyakran előfordult, hogy hétfőn főzött egy hatalmas adag gyuvetset, és azt ettük három napig. Mivel a paradicsom elég savas, könnyebben megromlik az étel, így ő az ilyen többnapos gyuvetsekből gyakran kihagyta. A többi zöldség pedig mindig a kertből került bele - zöldbab, cukorborsó, paprika, padlizsán, okra...
Okra? Ez már valamilyen kaliforniai újítás, ugye?
Nem, otthon a legtöbb kertben nő. Legalábbis nőtt, mikor még gyerek voltam. Nem is szívesen eszem gyuvetset, ha nincs benne okra, de komolyan! Ha nincs cukkini, rendben, paprika nélkül is elvagyok, de okra legyen benne! Na meg padlizsán! Mert képzeld, a görög muszakával ellentétben a mienkben nincs padlizsán.
Mi van helyette?
Semmi. Egy jó nagy adag paradicsomos hús, amibe belekockázzuk a félig megfőtt krumplit, a tetejére sütőporral elkevert joghurt megy, majd be a sütőbe, és kész. A krumpli magába szívja a felesleges szaftot, és nagyon finom lesz tőle. Na meg jóval kevesebb macerával is jár, mint a görög padlizsános verzió.
Sütőpor? Ez nekem megint új.
Attól jön fel olyan szépen a hab. Különben csak szétfolyna, mint a besamel a lasagnén. Ez is olyan kis trükk, amit a nagymamámtól tanultam, bár ő szódabikarbónát tett bele. Nyaranta mindig nála voltunk, és mivel ő is dolgozó nő volt - egész nap a kertet és az állatokat gondozta - , tulajdonképpen azt csináltunk, amit akartunk. Egyszer a környékbeli barátaimmal paradicsomevő versenyt rendeztünk: kimentünk a paradicsomföldre, és számoltuk, ki bír többet megenni. Itt Kaliforniában biztos frászt kapnának még a gondolatára is annak, hogy mosatlan paradicsomot eszik valaki, pláne egy hét éves, felügyelet nélkül. Mondjuk hiába veszek mindenből biót, nincs az a méregdrága organikus paradicsom, aminek az íze összemérhető a földeken felszedett, naptól még meleg paradicsoméval. Kamaszként utáltam, ha nyáron vidékre kellett mennem, de ma már nagyon hálás vagyok, hogy ez is megadatott nekem.
Nosztalgikus lettél...
Persze, hiányzik Bulgária. Sokáig tartott, míg elkezdtem magam otthon érezni Amerikában, de még tovább tartana újra otthon élni. Évente egyszer, mikor hazamegyek, mindig azon kapom magam, hogy "amerikanizálom" a környezetemet - rászólok anyukámra, hogy textilszatyorral menjen vásárolni, ne nejlonnal, hogy gyűjtse szelektíven a szemetet, és így tovább. Ugyanakkor ott még természetes dolog a piacon vásárolni, itt, Amerikában ezt a fajta szemléletet tanítani kell, hiszen csak a tudatos, tanult réteg megy friss zöldségért a termelőhöz, a többiek a szupermarket előkészített termékeit viszik haza. Ami persze néha kényelmes - naná, hogy én is kész réteslapot vettem a baklavához és a banicához.
A baklavát természetesen ismerem, de mi az a banica? Olyasmi, mint a burek?
Pontosan! Ez a mi burekunk. Nagyon sokfélét lehet kapni, de az egyik legtipikusabb és leghagyományosabb a sirene-vel (lágy, fehér sajt kecske- , juh- vagy tehéntejből)vagy fetával és joghurttal töltött. Van, aki feltekeri, mint a kígyót, mások tortaszerűen sütik. Én most kis szeleteket fogok készíteni, mert mindegyikbe kerül egy üzenet. Bulgáriában újévi szokás, hogy a banicába üzeneteket tesznek, mint újévi szerencsehozó. Mivel most 20 embert várok ide, mindenkinek lesz benne egy jókívánság.
Rendben, 20 ember jön, de ez akkor is rengeteg étel. Így néz ki egy tradicionális bolgár ünnepi asztal?
Nem. Sokat gondolkoztam, hogy mit főzzek, ha már az a célom, hogy bemutassam a bolgár konyhát a barátaimnak. Ezek mind olyan ételek, amit mindennap eszünk vagy főzünk. Még a baklava is, hiszen a kész réteslappal tulajdonképpen gyerekjáték összerakni. Ünnepkor az egyik tipikus fogás például a savanyú káposztalevelek rizzsel kevert darált hússal töltve, és jó sokáig főzve. Vagy a grillezés, ami a kis kebabchéktól vagy köftéktől (mindkettő fűszeres darált hús, a kebab hosszúkás, a köfte kerek) át egészen az egész állatokig terjedhet. Nos, itt San Franciscoban egy egész bárány grillezéséhez sajnos nincs elég hely, úgyhogy marad a gyuvets, mert klasszikus gyuvets-főző edényt hoztam magammal otthonról!
Érdekes, hogy említetted ezt a savanyú káposztás töltött dolgot. Nálunk is ez a karácsonyi vacsora egyik kötelező fogása. Csak nem nálatok is jártak a törökök...
Igen, biztosan ezért. Ráadásul mi gyakorlatilag mindig egymás mellett éltünk. Ezért is olyan nehéz definiálni a bolgár ételeket, mert az egész Balkánon megtalálhatóak, és etimológusok, régészek hada sem fogja soha kideríteni, hogy pár ezer évvel ezelőtt ki-mit vett át kitől. Ha azt mondom, muszaka, mindenki legyint, hogy az görög, ha a banicát említem, akkor a gibanyicát vagy a bureket hozzák fel. De hát mindegy, ők is máshogy csinálják, meg mi is. Pont nem érdekel, hogy a szülővárosomtól 200 km-re is van hasonló étel, mert tudom, hogy az eltérés olyan apróságokon múlik, mint a juhsajt minősége, vagy a friss fűszernövény. De ettől olyan izgalmas a balkán konyha, és ettől szeretem olyan nagyon, függetlenül attól, hogy Romániában, Albániában, vagy Görögországban kóstolom.
