C-vel ismerősök ismerősein keresztül találkoztam, és 10 perc után éreztem, hogy tökéletes interjúalanyom lesz. A filigrán, 30 éves argentin lány bejárta már a fél világot - élt Mexikóban, Thaiföldön és Ausztráliában - egy éve pedig San Franciscóban. Imád főzni, és nem csak otthon teszi - alkalmanként különböző cégekhez szállít saját készítésű ebédet. Rábíztam, hogy milyen ételt készít, amíg az interjú készül, de titkon nagyon bíztam benne, hogy lesz valami argentin is a menüben.
Szóval chimichurri, steak és empanadas? Úgy örülök, hogy végül az argentin konyhát mutatod be!
Igen, gondolkoztam rajta, hogy thait készítsek vagy valami ausztrál ételt, de mégiscsak a saját konyhámat ismerem legjobban. Igaz, már nagyon régen nem élek Argentínában, és a főzéssel is később kezdtem el foglalkozni, mégis ez az a konyha, amit a legjobban ismerek.
Mióta főzöl?
Argentínában nincs olyan, hogy mióta főzöl, ott mindenki főz, kortól és nemtől függetlenül. Bár az elmúlt években a nagyvárosokban kicsit visszaesett a főzési kedv, a munka és a rohanó életforma miatt, északon, ahol a konyha rusztikusabb és egyszerűbb - ahol én is születtem - mindenki főz, minden nap.
Kiskoromtól fogva Buenos Airesben élünk, és ott sokszor a lakáskörülmények teszik nehézzé a mindennapos főzést. Vannak olyan kis garzonok, ahol a konyha a szekrényben van - kinyitod, van konyha, becsukod, nincs konyha. Ilyen volt az első önálló albérletem is. Így nehéz mindennap főzni, de alapvetően, én úgy emlékszem, minden barátom értett hozzá - egyszerű dolgokat ugyan, de azt szakácskönyv nélkül megcsinálják – ahogy a szülők, nagyszülők csinálták.
Rendben, akkor úgy kérdezem, mióta főzöl rendszeresen? Mióta van, hogy élvezed is, nem csak összedobsz valamit este, mert a család éhes?
Mexikóban mentem férjhez, úgyhogy a háztartásvezetés egy része anyósomtól van. Előrekészülés, tervezés, beosztás - szóval amikor az alkalmankénti főzésből mindennapos lesz. Aztán a férjemmel Ausztráliába költöztünk, és ott éltünk négy évig, akkor tanultam meg a magam lábán állni, és ott kezdtem el tudatosan főzni - figyelni a minőségre, az elkészítési módra. Thaiföldön csak hat hónapot töltöttünk, éppen hogy csak belekóstoltam a helyi ízekbe és technikákba, szóval a thai konyháról való ismereteim meglehetősen szegényesek.
Össze-vissza harminc éves vagy. Hogy kerültél el ennyi helyre?
Hát, így alakult, leginkább. A főiskola alatt egy barátommal elmentünk két hétre Mexikóba nyaralni. Teljesen lenyűgözött a kultúra, az ízek, az illatok, az emberek, az egész ország. Egy hirtelen ötlettől vezérelve elkezdtem ott munkát keresni, és két hét múlva találtam is egy kis cégnél, mint sales-es. Utólag visszagondolva túl merész terv volt - a főiskolát félbehagytam miatta, és munkavállalói papírom sem volt, de ott ezt akkor könnyen vették. Egy kis hostelben laktam, és kidolgoztam a lelkemet.
A cégnek nem ment túl jól, a tulaj egy idő után nem tudott fizetni, és volt egy hetem, amikor összesen 150 pesóm maradt (kb. 2500 Ft). Azon a héten csak kenyeret ettem, és - életemben először - anyagi segítséget kértem édesapámtól, hogy haza tudjak utazni. 22 éves voltam, egész jó bulinak tűnt, ma néha elgondolkozom azon, hogy lehettem ennyire felelőtlen. De a sors közbeszólt. Egy ismerősöm beajánlott egy barátjához, aki szintén sales-est keresett az induló cégéhez, jóval több pénzért, azt azért még megpróbáltam.
A tulaj egy nálam 2 évvel idősebb srác volt, és nagyon jól kijöttünk. Egy év alatt barátok lettünk, majd egymásba szerettünk, és végül összeházasodtunk. Egy évig éltem vele Torreonban, közel az anyósomékhoz.
A mexikói konyha alapjait az anyósomtól tanultam. Ő egy tipikus, édes mexikói anyuka, száz százalékban otthon van, háztartást vezet. A mexikói konyha, különösen a szegényebb területeken sokban hasonlít Argentína északi részének a konyhájához, úgyhogy azért nem kezdtem a nulláról, de a kis trükkök és különbségek tőle vannak.
A férjem nagyon okos, és láttam, hogy Mexikóban ezt kevésbé tudja kamatoztatni, így aztán elindultunk szerencsét próbálni Ausztráliába. Eleinte bajban voltam, mert egyetlen szót sem tudtam angolul, kellett egy jó év, hogy megtanuljak. Emellett nem volt más dolgom, mint a háztartás.
Ausztráliában sokkal tudatosabban étkeznek az emberek, figyelnek a minőségre, inkább többet költenek, de jó alapanyagokat vesznek. Ott kapott el igazán a láz. Kisebb kávézókban, snack-bárokban dolgoztam eleinte, hogy tanuljak. Iskolába ugyan soha nem jártam, de kiolvastam a "The Professional Chef" című fantasztikus könyvet - az a bibliám. Az éttermekben meg gyakoroltam. Vicces volt, ahogy a világ legnagyobb séfjeinek trükkjeit kis helyi bárokban vetettem be.
Szóval, így kezdődött. Volt egy fél év, mikor a vízumok miatt el kellett hagynunk Ausztráliát, akkor éltünk Thaiföldön, de mivel a nyelvet egyáltalán nem beszéltem, inkább csak az alapanyagokkal kísérleteztem - de ezek nem voltak újak, az ausztrál konyhára elég nagy hatással voltak a délkelet ázsiai konyhák.
Ausztrália után jöttünk ide, tudatosan San Franciscóba. Bár a férjem számítástechnikával foglalkozik, az a vicces, hogy nem miatta jöttünk. Én megszállottja lettem az egészséges konyhának és a tudatos étkezésnek, és ennek világviszonylatban is San Francisco az egyik központja. Szóval miattam jöttünk ide. Én kis naiv azt hittem, hogy itt is úgy megy a vízum, mint Ausztráliában, gyorsan megkapom én is, és tanulhatok, dolgozhatok. Hát, ennek utána kellett volna néznem, mert törvényesen itt lehetek, amíg a férjem itt él, dolgozik, de munkát, na azt nem kaphatok. Úgyhogy ismét csak háziasszony lettem.
Őszintén szólva, kezdem kicsit unni. Főzni viszont imádok, a férjemre minden nap főztem. Ő meg vitte a munkahelyére, ahol összesen tízen dolgoznak, és mindenki a sarokra szaladt le ebédért. Mindig megjegyezték, milyen jó neki, és vicceskedve kérdezték, nem akarna-e a felesége rájuk is főzni. Mondta, hogy dehogynem! Pár hónapon belül egy ismerős irodájában is elkezdem főzni. Így aztán heti kétszer mégiscsak ki tudok mozdulni a négy fal közül, és kedvemre főzni.
Hát, csak gratulálni tudok, de tényleg. Mindig azt hittem, milyen bátor voltam, hogy idejöttem, otthagytam mindent, és tessék. Te sokkal menőbb vagy! Ezeknél a cégeknél te argentin szakács vagy, vagy mindenfélét főzöl?
Is-is. Az argentin konyha nagyon változatos. Volt ugye először is a Kolumbusz előtti konyha - ez az, ami összeköti a minket az összes többi dél-amerikai néppel. Nálunk is van tamales, a tök, a kukorica, az édesburgonya őshonos. Ezeket az ételeket nagyrészt csak szegényebb vidékeken fogyasztották évszázadokon keresztül, de az elmúlt pár évben, ahogy a fine dining hozzánk is megérkezett, elkezdték újra felfedezni őket.
Az USA mellett Argentínának van a legtöbb bevándorlója, így elég nehéz definiálni a konyhát: az olasztól kezdve a zsidón át a japánig minden megtalálható. Ha mégis meg kell neveznem egyet, ami a legnagyobb hatással volt ránk, akkor az az olasz, esetleg a spanyol lenne. Eleinte, a hódítások alatt sok jött a spanyoloktól, de aztán az olasz kicsit elnyomta. Rengeteg tésztát, lepényt, salátát eszünk, ezek mind az olaszoktól jönnek. És persze a marha. A grillezett, sült marha minden formában megy. Leginkább szabad tűzön népszerű, de azért serpenyőben is készül - ez amit neked csinálok, ez is csak ilyen serpenyős lesz.
Kenyerek közül is az olasz-francia típusú a legnépszerűbb, a levegős, puha, élesztős fehér kenyér. Nagy kedvenc az empanada talán spanyol, talán olasz hagyomány, mindenesetre mindenhol megtalálható, mint előétel vagy uzsonna. Ahány ház, annyi recept a tésztára, és a töltelékre, vagyis a picadillora is. Édességek közül a dulce de leche használata mindennapos - palacsintákra, sütik mellé, gyümölcsökre is kerül. Na meg, ez az alfajores (islerszerű aprósüti) tölteléke is. És ki ne hagyjam a chimichurrit, ami egyfajta fűszeres öntet, szósz, amit leginkább a marhasült mellé eszünk - de az empanadast is bátran bele lehet mártogatni.
A marhasült egy nagyon érdekes dolog. Én mindig parázok a steak készítés előtt, mert olyan könnyen el lehet rontani.
Nekem általában sikerül, de lehet, hogy ez a gének miatt van. Nagyon fontos a jó minőségű hús - találni kell egy olyan boltot, vagy hentest, aki tényleg jó húst ad el. Legalább ennyire múlik az eredmény a serpenyőn is, amiben sütöd - minél nehezebb, annál jobb. Lehetőleg vasból, az jól vezeti a hőt. Mielőtt sütni kezdjük, mindenképpen pihentessük szobahőmérsékleten egy fél órát, hogy az rostok magukhoz térjenek a hűtés után.
Ha elkészült, akkor is jót tesz neki 10-15 perc pihenés, úgy könnyebben szeletelhető. Egyénfüggő, hogy valaki mennyire átsütve szereti, de kiszárítani nem szabad. Ha úgy érzed, hogy túl kérges, de belül még nem megfelelően átsült, inkább tedd forró sütőbe pár percre! Apróságok, de ezen múlik a siker. Ahogy a chimichurri esetében is - nem szabad túl sokat használni egyik fűszerből sem, akkor jó, ha az ízek harmonizálnak, először érzed a fokhagymát és a petrezselymet, aztán szépen előjön a többi fűszer íze is. Ezt a receptek sokáig kísérleteztem - minden alkalommal leírtam a mennyiséget, és ha nem voltam elégedett, akkor a recept szerint variáltam. Kicsit macerás volt, de szerintem megérte!
